Ansteckungsgefahr

Ansteckungsgefahr oder Blue Stilton mit weißem Portwein

Kurz vor Feierabend kommen wir in ein kleines und feines Restaurant in Essen-Rüttenscheid. Wir treffen einige gute Freunde, die an ihrem freien Abend bei den Kollegen die Küche testen. Wir werden eingeladen, uns dazu zu setzen. Solche Ereignisse sind recht selten und immer ein tolle Gelegenheit, Dinge zu probieren, die man so nie zu essen bekommt.

Wir sind da also zu einem Zeitpunkt eingestiegen, nachdem das eigentliche Dinner zuende war. Also gab es nur noch den Käse. Vor dem Süßen natürlich.

Ich erwarte einen Spitzenkäse. Der Küchenchef, ich nenne ihn mal Jean, ist Franzose und kennt sich ziemlich gut mit Käse aus. Und das Restaurant ist stadtbekannt für seinen gute Qualität.
Es wird ein englischer Blauschimmelkäse serviert. Ein herrlich cremiger Blue Stilton mit leuchtend blaugrünem Schimmel. Dazu wird dunkles Brot und eine Orangenmarmelade gereicht. Die bittere Süße der Orange unterstützt den nussigen Geschmack des reifen Käse. Der Stilton schmeckt mild und rein, angenehm fruchtig und würzig. Seine Reife gibt ihm schon eine pikante Note.

Blue Stilton Käse mit weißem Portwein
Blue Stilton Käse mit weißem Portwein

Dazu wird der perfekte Begleiter für Stilton gereicht. Auch ein klassisch englisches Getränk, obwohl es ausschließlich in Portugal erzeugt wird. Der Portwein.
Der Portwein ist ein besonderer Süßwein, der durch die Zugabe von Neutralalkohol in seiner Gärung gestoppt wird. Durch den verbliebenen Restalkohol erhält der Port seine typische Würze und Süße.

Die Süße und die Schärfe harmonisieren perfekt. Eine super Kombination. Wer so etwas zu ersten Mal kostet, wird davon nie wieder los kommen können. Also: probieren. In diesem Sinne.

Die französische Serie – Le pique-nique

“Le picnic” oder wie die Franzosen über Land reisen

Wer sich auf Reisen begib, kennt dieses gleichwohl beunruhigende wie auch die Neugier beflügelnde Gefühl: “was ist denn das hier …” oder auch “was machen die denn da…?”. Und genau das fragte ich mich, als ich mal wieder durch Frankreich unterwegs war. Ich bin dann hier und da, fahre über Land und durch Wälder, Orte und Dörfer oder das was davon übrig geblieben ist. Ich muss überall schauen, riechen, probieren und alles hinterfragen. Es ist weißgott nicht meine erste Frankreichreise aber erst jetzt fiel mir eine Sache ins Auge, die ich zuvor nie beachtet hatte:  – überall sieht man Franzosen, die sich zum Picknick irgendwo niedergelassen haben.

Aufgefallen ist es mir auf einem Tankstop. Auf dem Weg zur Autobahn passiere ich mehrere französische Autos mit offener Kofferraumklappe oder geöffneten Türen. Gläser oder Pappbecher in der einen und einem Baguette in der anderen Hand. Obligatorisch ist die Flasche Rotwein dabei.
Darauf aufmerksam geworden, sehe ich auf meiner Fahrt jetzt überall rastende Franzosen. Überall, an den normalsten und überraschendsten Plätzen und Orten stehen Tische mit Bänken, meist aus maßivem Holz oder Beton gefertig. An Autobahnen, Nationalstraße, Landstraße und in Ortschaften sieht man Schilder, die mit dem Begriff “Aire de …” auf einen Rastplatz hinweisen. Schöne und weniger schöne Ort locken die Franzosen um die Mittagszeit, einfach anzuhalten, zu essen und zu trinken. Pause machen – zum Essen.
Am schönsten sind natürlich die Aire in den Waldlichtungen am Teich. Denn Franzosen sind ja Genießer und machen es sich gerne schön.
Picknick Tisch am Teich

 

 

 

 

 

Eine für den Deutschen ungewöhnliche Tradition, sich für das Essen Zeit zu nehmen.
Ich bin ob dieser konsequenten und traditionsreichen Nahrungsaufnahme begeistert.
Statt wie bisher, um die Mittagszeit nichts zu essen, Fastfood habe ich schon seit Jahren konsequent von meinem Speisenplan gestrichen, eigne ich mir diese nette Mentalität, wenn auch nur im Urlaub gerne an und kaufe gegen Mittag ein frisches Baguette, eine Salami sowie ein wenig aufgeschnittenen Schinken und suche mir ein lauschiges Plätzchen für die Mittagspause.

Rotisseur mit Grillhähnchen

Rotisseur mit Grillhähnchen

Besser noch, und das ist dann eher was für den  erfahrenen Frankreichreisenden, geht man zu einem Rotisseur auf einem der Dorfmärkten, die man überall findet. Dort kauft man ein frisches Grillhähnchen oder eine knusprige Wachtel vom Grill mit etwas von diesem köstlichen im Tropffett gegarten Gemüse.  Der geübte Frankreichreisende führt zum pique-nique eh mindestens drei Opinel Messer mit sich um das Essen in mundgerechte Stücke zu teilen.

Man sollte sich auch nicht wundern, wenn man in Ortschaften und in Seitenstraße oder einfach am Straßenrand Menschen zur Mittagszeit in Wohnwagen oder Caravans sitzen sieht, die bei einer Flasche Wein glücklich in das Ende eines halben belegten Baguette beißen.

Das ist Lebenskunst über die man mal nachdenken sollte. In diesem Sinne.

Übrigens: In einer kleinen Brasserie in Margaux fand ich auf der Tageskarte Tornedo Rossini und Entrecote mit Bratkartoffeln. Tarte Tartin und Creme Brulee zum Dessert. Wohlgemerkt eine Brasserie mit vier Tischen, die von Erntehelfern der Weinberge besucht wird. Mahlzeit.

Die französische Serie – L’aperitive

Der Aperitif oder wie der Franzose seinen Tag beginnt 

Eigentlich ist der Franzose ein mürrischer Zeitgenosse. Begegnet man ihm morgens, nimmt er Rache an seinem Bäcker und tunkt unverständlicherweise ein göttlich leckeres, buttriges Blätterteiggebäck namens Croissant in eine bittere schwarze Brühe die er, auch das ist mir unverständlich, Kaffee nennt. Danach geht er seiner Arbeit nach, die er fast immer wortlos verrichtet. Nur wenigen Stunden später, gegen Mittag, der Restalkohol vom Vorabend ist teilweise abgebaut trifft sich der, vor sich hinbrummelnde Sturrkopf mit seinen ebenfalls brummelnden  Zeitgenossen in einem netten kleinen Restaurant um die Ecke, um dort etwa zwei Stunden lang zu Mittag zu essen. Diese Muße ist beneidenswert. Danach zieht jeder seiner Wege und geht, mehr oder weniger berauscht vom vielen und guten Essen seines “Dejeuner” und dem dazu in nicht minderen Mengen geflossenen Rotweins, dem Kaffee und dem obligatorischen Cognac hinterher, seinem restlichen Tagesgeschäft nach. So er denn noch kann.

Am späten Nachmittag jedoch, die Sonnenuntergang naht – erwacht der Franzose so langsam aus seinem Tagesschlaf. Man bemerkt das daran, dass jeder, aber wirklich jeder einzelne eingeborene Franzose lostrottet um sich in die Schlange vor seiner Boulangerie anzustellen um ein frisches Baguette zu ergattern. Dieses trägt er dann, wie in Frankreich üblich, halb in dünnes Bäckereipapier eingeschlagen stolz vor sich her. Und auf dem Weg nach Hause lebt der Franzose auf und beginnt sein Tag. Denn direkt neben der Boulangerie lädt eine der vielen kleinen Bars, mit ihren überdimensionalen blankpolierten Tresen den Franzosen dazu ein, sein bewusstes tägliches Leben zu beginnen.

Mit einem Aperitif.

In Frankreich ist das ein ganz beflügelndes Wort und eine ganz wichtige Tradition. Jeder Franzose nimmt ihn zu sich. An jedem neuen Tag.
Je nach Region, ist es mal ein kleines Gläschen Wein, egal ob “vine blanc”, ein “rouge” oder ein Likörchen. Aber immer muss er natürlich aus der Region sein. Speziell für den Aperitiv haben die Franzosen sogar ganz kleine Gläschen erfunden. Im Sommer trinkt man einen Pastis oder ein kaltes Bier – eiskalt!
Aber es ist immer nur ein Gläschen. Man raucht eine Zigarette dazu, hält ein Schwätzchen mit dem Nachbarn, nimmt sein Baguette und geht nach Hause oder zu Freunden um den Tag mit einem opulenten Essen und  viel Wein im Kreise seiner Liebsten bis spät in die Nacht zu beschließen.

Das ist eigentlich kein schlechtes Konzept zu leben – oder? In diesem Sinne …

Grüner Hering

Grüner Hering oder Matjes geht auch auf Rügen

Ich war das erste Mal an der Ostsee. Ist es eigentlich “die” oder “der” Ostsee? Dieses Gewässer ja nicht sehr groß, wenn auch immerhin der größte Salzwasser-See der Erde.

Zu Besuch auf der Ostsee-Insel Rügen fällt mir unter anderem auf, dass hier überall Fisch verkauft wird – in allen Zubereitungsarten. Hier wird auch viel Fisch geräuchert, für die Touristen vornehmlich. Räucherhaus hier, Räucherbude am Strand, Räucherfisch am Schiffsanleger und so weiter. Es ist Ende April und es gibt schon Matjes. Muss ich mich da wundern?
Wer mich kennt, weiß ja, dass ich eigentlich keinen Fisch mag, aber … als Tatar vom Matjes, Thunfisch oder Lachs, total frisch und roh zubereitet mag ich es gerne. (ohne Gräten natürlich)

Matjes im Fass

Hier auf Rügen bekommt man in jedem Restaurant und in jeder Fischbude Matjes und manchmal auch Matjestatar. Also habe ich einige “solcher” Gerichte probiert.

Die Zubereitungsarten variieren zwischen grob geschnitten, ganz fein gehackt und ganz matschig, einfach vermengt und mehr oder weniger gewürzt. Das meiste “Zeugs” ist lieblos gemacht und von schlechter Warenqualität. Dann ist der Fisch auch grau, trocken und fade, manchmal schmeckt das Tatar sogar muffig oder tranig. Dann hilft nur die nächste Tonne. So etwas sollte man nicht essen.

Auf einem unserer Wanderungen war ich unterwegs zum Kap Arkona. Man muss nicht unbedingt dort gewesen sein – oder aber man spart es sich einfach auf bis ins hohe Rentenalter, um sich dort wohl zu fühlen. Der Fahrer der Bimmelbahn zum Kap sprach, nach einem lauten Dingdong zum Wecken der müden Rentner, eine Empfehlung für das Fischerdorf Viett aus. “Bitte besuchen Sie auch das romatische Fischerdorf … blablabla … es lohnt sich … ” … und essen und trinken sie ausreichend und kaufen sie möglichst viele Andenken. (Anm.d.R.)

Nach einer halben Stunde Fußmarsch auf einem schlechten Weg, aber mit toller Aussicht direkt an der Steilküste, folgte ich dem steilen Abstieg in eine kleine Bucht. Dort gibt es ein wirklich keines Fischerdorf, eine mittlere Anzahl umgebauter Häuser, Garagen und sonstiger Gebäude, die mehr oder weniger ansehnliche Restaurants beherbergen – eher von der Kategorie Touri-Nepp. Ich war wirklich angekommen im Örtchen Viert.

Meine Wahl fiel auf das nächstbeste Restaurant, dessen Terrasse in der Sonne lag. Einfach, nicht besonderes, aber sauber und taff. Die Karte war übersichtlich, nur ein paar Gerichte, allesamt Fisch – was in einem Fischerdorf ja nicht weiter verwerflich ist.

Zum probieren bestellt man am Besten zwei Gerichte – “Zweimal Fisch, bitte.” – mit Wein  von einer Karte, die eher einer Pommesbude als einem Fischrestaurant zuzuordnen wäre. Am Ende der Fisch aber doch schwimmen, weshalb ich einem Müller-Thurgau aus Baden und einem Silvaner aus Rheinhessen bestellte, also eher als Begleitung für Fisch und die Region untypische Sorten. Beide kamen sehr kalt – was deren Geschmack reduzierte und sich am Ende als positiv herausstellte.

Der Fisch kam prompt, als ob man geahnt hätte, was wir bestellen würden – und zwar einmal Lachs mit Reibekuchen und Frischkäse und einmal Matjes-Tatar auf Bruscetta. Der Lachs war von ordentlicher Qualität, nix selbst mariniert oder geräuchert – Tüte auf, die perfekt maschinell geschnittenen Scheiben kurz gebraten und auf den Teller, dazu die industriell vorgefertigte Kartoffelpufferscheibe in die Fritteuse und fertig, A&P Frischkäse daneben und rausgeschickt für 8,90€. Das konnte man gut essen, keine Einwände.

Als zweites Gericht kam Matjes-Tatar. Wir vergessen mal diese dicken Scheiben von der industriell hergestellten Franzosenstange und auch die Karottenraspel aus dem Glas sowie die trockene Ecke von der Hollandtomate, die sich auch auf dem Teller befanden. Es war perfekter Matjes. In grobe Würfel geschnitten und mit Zwiebelwürfeln und Petersilie vermengt, fein abgeschmeckt mit einem milden Essig und etwas Zitronensaft, gewürzt nur mit der Lake aus dem Fass. Mild und würzig. Die Sonne schien wärmer und der Wind stand still. Auf einmal schmeckte auch der Wein dazu.

Man sollte halt immer dorthin gehen, wo man sich mit den Produkten auskennt. Der Matjes war im Fischerdorf selber hergestellt und aus eigenem Fang. Die Köchin hieß Helga und sie nannte es “Helga`s Pfeffermatjes”. Leider habe ich kein Foto gemacht, die Kamera war im Auto liegen geblieben.

Gut, dass ich da war. So was leckeres habe ich selten gegessen. Andererseits gibt es aber auch sehr schlechtes Essen auf Rügen, das muss man ganz klar sagen. Man ist sichtlich bemüht, eine gute und hohe gastronomische Qualität zu liefern, aber das Ende April vorherrschende Publikum ist nicht geeignet, kulinarische Exzesse herauf zu beschwören. Rügen ist halt nicht Sylt. In diesem Sinne …

 

Überleben, Herr Spueri!

Überleben, Herr Spueri! oder ganz fieser “Ofenkäse” von Rougette

Wie wir wissen, ist Käsefondue das Nationalessen der Schweizer – und das ist es nicht ohne Grund. Käse und Brot sind Grundnahrungsmittel, die früher in den abgeschiedenen Regionen der Schweiz selber hergestellt werden konnten. Gut kombiniert wie beim Käsefondues, mit Knoblauch und Kirschwasser wärmt und sättigt es den hungrigen Menschen, oder sagen wir doch lieber Genießer – auch heute noch. Der Schweizer Käse ist so beliebt, weil er so vielfältig im Geschmack ist.

Wer weiß eigentlich noch, warum Käse so schmeckt, wie er schmeckt? Genau, – Käse wird wirklich aus frischer Milch gemacht, sollte er jedenfalls, oder besser gesagt, man sollte nur Käse essen, der aus Milch hergestellt wird. Und wenn wir dann ein wenig weiter denken, … auch wenn es manchem nicht ganz klar ist, … die Milch kommt von der Kuh … und schmeckt nach dem, wovon die Kuh sich ernährt. Das gilt natürlich nicht nur für schweizer sondern auch für französische Milch, und italienische und, und, und.

Aber bleiben wir erstmal beim schweizer Käse. Die Kühe grasen in den schweizer Käsegegenden im Emmental, im Appenzell oder in der Grafschaft Greyerz auf Wiesen, die meist in den Bergen liegen. Je höher diese Wiesen liegen, desto höher ist der Anteil an Blumen und Kräutern, und das gibt einen anderen Geschmack als die Stallfütterung in der Massentierhaltung. Und – die Schweizer machen Ihren besten Käse auch aus Rohmilch, also aus unbehandelter Milch, genauso wie die Franzosen. Die haben vor ein paar Jahren doch tatsächlich die EU überlistet, indem sie den illegal erzeugten Rohmilchkäse der kleinen Käsereien kauften und die industriell produzierten Käse verschmähten – das führte dazu, dass zwei der größten industriellen Käsereien Frankreichs schließen mussten und die EU den Franzosen ein Ausnahmegenehmigung erteilten. Ein großer Sieg für den Genuss – das weiß jeder, der schon einmal im Frühling in der Normandie einen guten Camembert probiert hat. Man kann die frischen Wiesen förmlich riechen und schmecken – ein Hochgenuss!

Was man allerdings nicht von so genanntem Ofenkäse des Herstellers xyz behaupten kann. Das ist echt fieses Zeugs! Ofenkäse liegt für viel Geld im Kühlregal rum und besteht zu mindestens 60% aus Fett, Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und was weiß ich. Sowas nennt man dann Kunstkäse oder Analogkäse, wobei das Milchfett und das Milcheiweiß durch solches anderer Herkunft ersetzt wird. Wie soll sowas schmecken?

Ein unverzeihlicher Test eines solchen Produktes lies mich schier verzweifeln. Der Versuch, einen solchen Analogkäse entsprechend dem Serviervorschlag “zuzubereiten”, ging völlig in die Hose. Das lag jetzt weniger an meinem Fähigkeiten der Zubereitung, sondern eher an den  Ausgangsprodukten dieser “Ofenkäse” genannten Käsezubereitung. Im Ergebnis kann ich von einer glibberigen, geschmacksneutralen Masse berichten, die selbst unter dem Grill weder seine Konsistenz noch seine Farbe ändern wollte. Er landete im Müll und wurde in Ermangelung eines echten Weichkäse, durch ein großzügiges Stück originalen köstlichen Raclette-Käse ersetzt, den ich am vergangenen Schweizer Nationalferertag in der Schweizer Botschaft gegen viele gute Worte und viele große Scheine ergattern durfte. Wie dieser dann im Ofen langsam schmolz und blubberte und röstete … das war köstlich … mit Gürkchen, Silberzwiebelchen … aaaaaaahhhhhh …. Das ist wirklich Käse. Leider habe ich nur noch ein einziges Kilo im Freezer. Ja, Käse kann man sehr gut einfrieren.

Ich rate also jedem, der einen Ofenkäse genießen möchte, von einem solchen “Ofenkäse” der Marke xyz aus dem Supermarkt ab und empfehle einen guten Rohmilchkäse vom Fachhandel oder vom Käsestand auf dem Wochenmarkt zu kaufen. Dieser kommt dann ins Rohr (im Bayern nennt man ihn deshalb auch “Roorkäsle”), also in den Backofen. Man bekommt zu diesem Zwecke einen guten Camembert im Holzschälchen (6-8 €), den man dann bei 250 Grad für 20 Minuten im Ofen backen kann. Man klappt ihn dann auf, aromatisiert die Creme mit etwas Kirschwasser und löffelt sie mit etwas Brot aus. Das ist ein großer Genuss, so wie ein Käsefondue … quasi als “one man portion”. So ein Ofenkäse ist nicht zu verwechseln, mit einen Backcamembert, der ohne Rinde aber dafür doppelt paniert frittiert wird. Fragen sie Herrn Spueri, oder.

 

 

 

 

 

 

Wenn du denkst, du denkst …

Wenn du denkst, du denkst … endlich Lachstatar

Ich will ja schon länger mal das Lachstatar in diesem neuen Spitzenrestaurant Tatort Essen in Rüttenscheid probieren.
Es kam der Tag: HEUTE … ich hab’s bestellt.
Überwältigend, ganz groß.!!! Diese lebendige erfrischende Säure entlang diesem kompakten Lachsgeschmack … ein Erlebnis.
Zurück auf den Anfang!
Lachs ist eigentlich nicht mein Lieblingsfisch. Ich mag auch nicht so gerne Fisch, außer Meeresfrüchten. Aber da kann man sich ja streiten, ob es Fisch ist oder nicht. Lebt halt auch im Meer. Wenn die Gambas, Shrimps, Krabben oder wie man sie auch immer nennen will nicht gerade aus einer Farm in Vietman und neuerdings auch aus dem Emsland kommen. Dort werden sie nämlich auf Feldern gezüchtet. Dort wachsen sie nicht am Stiel sondern in großen Wasserbecken, die auf den Äckern ausgehoben werden. Das geht auch nur mit Medikamenten, also mit Chemie.
Zurück zum Lachs. Nach neuesten Forschungsergebnissen ist Zuchtlachs “besser” als Wildlachs. Definiere besser. Vermutlich sieht er besser aus und der Geschmack ist homogener.
Lachs ist auch der beliebteste Fisch der Deutschen, das kommt wohl daher, dass man ihn praktisch verpackt als kleines Filetstück direkt in der Pfanne trocken braten kann oder man schüttet einfach Tütensoße drüber. Am schlimmsten schmeckt er in einer Lasagne. Da ist er dann nur pappig und schmeckt fettig.
Aber roh als Tatar entfaltet er mit ein wenig Zwiebeln, Knoblauch und Zitronensaft sein volles Aroma. Ein paar Kerbelblätter dazu und alles passt. Das ist Genuss. Die Krönung von Lachstatar ist die Beimischung von frischem gekochten Hummerfleisch. Dadurch erhält der Lachs eine ganz feine süßliche Note.

Lachstatar im Tatort

Gebeizter Lachs geht auch, am besten selbst gebeizt. Das geht ganz einfach mit etwas Zucker, Säure und Gewürzen. Dazu dann noch ein leckeres Senfsößchen mit Dill … passt herrlich an Rührei oder auf dem Butterbrot. Habe ich Rührei gesagt …? Ach was! das kommt ein anderes Mal dran …
Zu Lachs fällt mir auch noch ein netter Film ein: Lachsfischen im Jemen.

Auf Platte

Auf Platte – Entrecote at it’s best

Es kocht ein Chef in Rüttenscheid, der brät alles auf einer heißen Platte. So einen Herd hätte ich auch gerne, nur kleiner halt. Wenn einer Fleisch braten kann, dann er. Sein Geheimnis, das hat er mir verraten, ist Zeit. Er gibt dem Fleisch die nötige Zeit, die es benötigt, um vernünftig zu garen.
Man stelle sich vor, ein super Stück Fleisch vom Charolais Rind aus der Auvergne oder dem Burgund. Entrecote, also ein Zwischenrippenstück, gut durchwachsen, schön marmoriert und mit Fettkern, mindestens drei Zentimeter dick geschnitten. Was für ein Bild. Es reifte bis zu dreißig Tagen im Kühlhaus bei 2 Grad Celsius und konstant trockener Luftfeuchtigkeit. Ein befreundeter Metzgermeister sagt immer, ein gutes Stück Fleisch muss so lange im Kühlhaus “abhängen”, bis es so mürbe ist, dass es von selbst vom Haken fällt. Bei Rindfleisch dauert das zwischen 10 und 20 Tagen, kann aber auch bis zu 5 Wochen abhängen. Je länger es trocken reift, desto mürber, aromatischer und bekömmlicher wird es. Es wäre also ein Schande, diese tolle Stück nicht richtig zuzubereiten.
Wie oft habe ich schon bei dabei gesessen und zugeschaut, wie das Fleisch für mich zubereitet wird. Und dazu brauche auch ich Zeit. Das gibt mir aber wiederum die Zeit, mich auf den Genuss zu freuen und mich mit dem entsprechenden Wein vorzubereiten.
Also, wie macht er das nun? Zuerst muss ja mal die Qualität spitze sein. Der Schnitt des Fleisches muss richtig sein, nicht zu dünn und nicht zu dick. Am Besten, das Fett bleibt zu braten dran. Man kann es ja hinterher wegschneiden, wenn man dieses hocharomatische und köstlich gegarte Fett nicht essen mag. Die Temperatur des Fleisches muss stimmen, dafür nimmt man das Fleisch vor der Zubereitung mindestens ein halbe Stunde vorher aus der Kühlung um es auf Zimmertemperatur zu bringen. Dann ist der Hitzeschock auf der Platte nicht so extrem das Fleisch zieht sich nicht so zusammen.
Zum Anbraten tupft der Chef das Fleisch sehr trocken, salzt und pfeffert es. Dann kommt das Fleisch auf die geölte heiße Platte (oder in die Grillpfanne aus Gusseisen) bis sich eine Kruste bildet und es sich von der Platte löst – und umdrehen. Nach ungefähr zwei bis drei Minuten auf beiden Seiten ist das Stück gut angebraten und es wandert auf einem Teller in den vorgeheißten Backofen bei 120 Grad. Nun kommt der Faktor Zeit ins Spiel. Je mehr Zeit, desto besser. Je mehr Zeit desto niedriger die Temperatur. Also alles schön langsam im Ofen ziehen lassen. Bei 120 Grad etwa 30 Minuten. Dann raus aus dem Ofen und an einen warmen Ort stellen, im Restaurant ist das der Pass. Nach ungefähr zehn Minuten ist das Fleisch gut, es hat sich entspannt und die Fleischsäfte haben sich verteil. Das ist alles.
Entrecote at it’s best. So habe ich es am liebsten. Danke Sascha.

Entrecote at it’s best im Bliss

Manchmal esse ich gerne etwas Hummer oder Gambas dazu. Sonst nichts außer Brot.

Kalt erwischt

Kalt erwischt – Robert Weil Riesling Trocken, 2008 Kiedrich Turmberg

Wein Tasting Robert Weil, 2008 Kiedrich Turmberg, Riesling Trocken, only Sansibar

Er war anfangs erst ein wenig schwierig, weil nicht kalt genug, starke Säure, bauchig und etwas muffig. Jetzt wird er deutlich kompakter mit Paprikanoten etwas Marille, grüner Apfel und deutlicher wachsender Mineralität, die Säure wird etwas runder … ist ok … 😉
Schwierig zum Essen, vielleicht als Aperitif, dann aber sehr kalt. Passt nach einem Sorbet.

wenn noch was übrig bleiben sollte, bin ich gespannt, wie er sich bis morgen entwickelt hat.

Nachtrag:
Die Nacht hat dem Riesling gut getan. Es ist etwas oxidiert und runder geworden. Die Nase ist jetzt viel spannender, er kann jetzt auch etwas Temperatur bekommen. Die Aromen sind erhalten geblieben, vielleicht leichte Grasnoten dazu. Leider war ja nicht mehr viel in der Flasche. Und ich habe keinen mehr.

Schlechtes Licht

Ein schlechtes Licht – Rührei mit Trüffeln

In den meisten Fällen geht man mit einer gewissen Vorstellung davon, was Mann essen will, in ein Restaurant. So auch gestern. Es sollte das Lachstatar sein, das ich schon lange von der Karte im Tatort Essen probieren wollte. Lachstatar up and down, wie sie es nennen. Also nur ganz kurz auf beiden Seiten gegrillt, damit die Wärme in den Fisch ziehen kann und sich ein süßes Aroma entwickelt. Hörte sich gut an und ich wollte es unbedingt mal ausprobieren.

Ich sitze also so bei meinem ersten Gläschen Riesling, einem recht leckerer von Schloss Vollrats aus dem Rheingau, da kommt der Kellner und erzählt mir, was der Küchenchef heute so besonderes anzubieten hat. Es ist ja nicht so, dass die Karte nicht ausreichend Köstlichkeiten offerieren würde.  Wie auch immer, ich höre mir die Empfehlungen an: es gibt Trüffeln aus dem Piemont. Ich darf anfassen, sie sind noch ganz sandig, dann riechen … und staunen. Keine Spitzenknollen, aber gut genug. Und allemal besser als dieses importiere Chinazeug, das sich Sommertrüffeln nennt. Ich liebe Trüffeln, aber sie müssen gut sein. Und ich hasse dieses Trüffelöl, das nur penetrant an den Geruch erinnert, aber überhaupt nichts mit Trüffeln zu tun hat. Die Bezeichnung dieses Aromastoffes in Trüffelöl lautet übrigens Bismethylthiomethan und wird aus Flüssiggas hergestellt.

Also Trüffeln zum Hauptgang! Aber nicht mit irgendeinem Fischfilet und Zickzack von der Karte. Einfach muss es sein, damit der Trüffeln seinen Geschmack entfalten kann. Es gibt für mich genau zwei Zubereitungsarten für Trüffeln. Auf Nudeln, am besten frische Linguine in Buttersauce oder ein leckeres, lockeres und saftiges Rührei. Besser geht’s nicht.
Ich lasse also in der Küche nachfragen, wie es dem Küchenchef denn wohl genehm ist, mir die Trüffeln zu kredenzen. Da er in Frankreich gelernt und in Sterne-Küchen gearbeitet hat, kommen Nudeln für ihn nicht in Frage. Aber Eierspeisen scheinen zu gehen. Die Trüffeln kommen also heute für mich mit Rührei.

Rührei mit Trüffeln im Tatort Essen

Und es war durchaus lecker. Es war ein wenig Parmesan unter gemischt, das war geschmacklich höchst interessant, es hebt das Trüffelnaroma an und verstärkt es sogar noch. Aber es war längst nicht so gut wie die Trüffeln auf Butterlinguine, die ich bei Cornelia Poletto in ihrem Bistro in Hamburg Eppendorf serviert bekommen habe.

Das Essen sah so toll aus, dass ich es direkt fotografieren wollte, um meine Facebook Freund daran teilhaben zu lassen. Leider war das Licht so schwach in dem Restaurant, dass man auf dem Foto kaum etwas erkennen konnte.

Nachtrag: Der Chef des Restaurants war dann so aufmerksam und hat das Foto ausreichend beleuchtet erneut gepostet.

Ein Stich gute Butter

Ein Stich gute Butter – Geschmorter Chicorée

Butter ist ja mal was ganz leckeres. Pur auf frischem Bauernbrot. Auf Croissant mit frischer Erdbeermarmelade. Auf Baguette mit reifem Brie de Meaux. Als Binder für die Bratensoße. Sowas von lecker.
Benannt ist die Butter nach dem altgriechischen Wort für “Kuhkäse”. Sie wird ja auch meistens aus Kuhmilch gemacht, es gibt sie aber auch aus Schafs- oder Ziegenmilch. Genau genommen aus dem Rahm der Milch und das kann man auch gut selber machen – muss man aber nicht. Die Bauernmärkte bieten hier viel und gute Auswahl an Butter. Hier empfehle ich, mal eine so genannte Landbutter auszuprobieren, die aus Rohmilch hergestellt wird. Hier ist jetzt auch der passende Moment, über den Begriff “gute Butter” ein Wort zu verlieren. Diese Formulierung verwendete man in der Kriegs- und Nachkriegszeit, als echte Butter für viele Menschen fast unerschwinglich war und nur in kleinen Mengen verwendet wurde. Diese gute Butter wurde ausschließlich aus frischer Milch hergestellt, eine industrielle Produktion mit pasteurisierter Milch war noch unbekannt. Hat man einmal solch eine “gute Butter” gekostet, weiß man um die Namensgebung. Wer dann gerne und oft mal in Frankreich is(s)t, weiß dann auch die regionalen und saisonalen Unterschiede von Butter zu schätzen, genau so, wie man ihn im Rohmilchkäse schmecken kann.
Butter ist ja, ob ihres hohen Fettgehaltes ein Geschmacksträger. Butter setzt aber auch dank der darin enthaltenen Buttersäure Geschmacksstoffe z.B. in Käse frei. Versuchen Sie mal einen fast geschmacksneutralen holländischen Gouda mit guter Butter auf dem Brot, sie werden den milden Käse nicht wieder erkennen.
Wie komme ich eigentlich darauf? – Ich koche gerne für Freunde und wurde einmal eingeladen, den von mir so angepriesenen geschmorten Chicorée zuzubereiten. So ergab es sich in der Küche einer guten Freundin, dass ich anfing, den Chicorée zu schmoren. Dass es ein gutes Gemüse sein musste, versteht sich von selber, also gerne mal zum Feinkostladen und den kleinen Chicorée aus Belgien kaufen, den, der noch richtig bitter schmeckt und nicht dieses fade und geschmacksbefreite Zeug aus dem Supermarkt. Der Clou bei diesem Gericht ist ja eben, mit der Bitterkeit des Chicorée, der Süße der gerösteten Molke der Butter und den Aromen des Käse, mit dem die Sauce gebunden wird, zu spielen.
Der Chicorée wird geputzt und geviertelt, die Strünke lasse ich gerne drin, sie sind besonders bitter und geben dem fertigen Gericht den unvergleichlichen Geschmack, außerdem bilden sie gegart den festen Kern und halten die Chicoréeblätter zusammen. Bei der Zubereitung wird der Chicorée so lange in der Butter geschmort, bis die Blätter weich sind und die Molke der Butter geröstet ist. Das gibt diese traumhaft körnige Süße, fast wie von einer reifen Birne. Zur Abrundung des Geschmackes, quasi als Krönung des Ganzen, wird der Chicorée mit einem kräftigen Käse belegt, ein Brie oder ein Munster, der unter dem Deckel schmilzt und die Soße bindet.
Damit der Chicorée schön gar wird und eine leckere Soße entsteht, werden Unmengen Butter benötigt. Für ein Kilo Chicorée brauche ich locker ein Pfund gute Butter und eine halbes Pfund besten, reifen Käse. Das Ganze ist also nichts für Leute mit Cholerestin-Problemen.
Die Gastgeberin kommentierte meine Kochkünste damals abschließend mit der Bemerkung: “Bei dir bekommt der Begriff “ein Stich gute Butter” eine ganz neue Bedeutung…”, was wohlganz offensichtlich auf die verwendete Menge anspielte.
Um die Geschichte hiermit abzuschließen, passt zu diesem Gericht eine leckere Pellkartoffel und ein kräftiger Chardonnay aus dem Chablis.
Am Ende des Abend waren alle zufrieden und satt. Wir habe es alle überlebt. Und wir werden es wieder tun.