Entenbrust – double roasted

 Entenbrust – double roastet oder die Marquard Methode

Entenbrust double roastedVor einiger Zeit habe ich mal einen Kochkurs im Bliss in Essen besucht. Thema Fleisch. Dabei habe ich viele verschiedene Möglichkeiten gelernt, wie man Fleisch zubereiten kann. Das war ziemlich pervers, was man kochtechnisch mit Fleisch alles machen kann. Wie unterschiedlich rohes Fleisch schmecken kann, wenn man es dünn aufschneidet, zu Tatar mit dem Messer sehr fein schneidet oder durch den Wolf dreht. Das Fleisch kam damals schon von Otto Gourmet, die hatten damals gerade begonnen, Fleisch in Spitzenqualität zu verkaufen.
Es tauschten lebenswichtige Fragen auf wie: „Sollte man Fleisch vor dem Braten salzen oder nicht. Wie heiß und mit welchem Fett soll es gebraten werden? Welche Pfanne? Oder sollte es vorher mariniert werden?“ Man kann Fleisch in der Pfanne braten im Backofen, man kann Pfanne und Backofen kombinieren. Alles das habe ich gelernt und einiges auch in meine Küche übernommen.
Aber eine der gelernten Methode Fleisch zu braten, habe nicht übernommen: die Methode Stefan Marquard. Marquard kennt man aus dem Fernsehen, Ziegenbart, schwarze Hornbrille und Piratenkopftuch. Er ist der Vater der Jungen Wilden, einer Köche-Gruppe um Kolja Kleeberg, Juan Amador oder auch Holger Stromberg aus den 90er Jahren.
Ich erinnere mich noch genau, wie Michael, der damalige Chef im Bliss und Verantwortliche im Kochkurs damals erklärt hat, was die Idee bei Marquard’s Methode ist und warum es funktioniert. Dabei wird das Fleisch quasi erst gegart und danach gebraten. Das Fleisch wird hierbei mit wenig Hitze im Ofen schonend gegart und danach in der Pfanne scharf angebraten.
Jetzt habe ich wieder davon gelesen und hab`s ausprobiert. Mit Entenbrust. Das ganze dauert ein wenig länger als gewohnt, schmeckt aber auch unvergleichlich. So geht’s.rezept-entenbrust-mariniert-und-geraeuchert-bild-nr-8 Die Entenbrust in der Haut rautenförmig einschneiden. Und zwar mit einem ganz, ganz scharfen Messer oder einem Skalpell und nur die Haut. Fleisch einschneiden ist hierbei unzulässig, es soll ja kein Fleischsaft austreten. Von beiden Seiten salzen, auch wenn die neue Küchentechnik das Gegenteil behauptet, unmittelbar vor dem Braten zieht das Salz keine Flüssigkeit aus dem Fleisch. Jetzt brauchen wir eine schwere kalte Eisenpfanne und legen die Brust mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne. Kalt.
Jetzt kommt das Wichtigste: den Herd andrehen auf Stufe 4 von 9, auf keinen Fall heißer. Wir wollen die Haut der Entenbrust auslassen. Jetzt wird es was dauern, bis sich etwas tut. 5 Minuten, 6 Minuten, es wird noch nix passieren. Slowly. Ganz leicht fängt´s an zu brutzeln, ganz sachte. Eine Flasche Wein sollte beim Warten helfen. Das Fett soll aus den Haut in die Pfanne laufen, es soll aber nicht so heiß sein, daß das Fleisch darin gart.KK ZU PASTA D. MONATS 64-884 PARPADELLE MIT ENTENBRUST
Wenn es zu heiß wird, also wenn es laut wird und das Fett zu spritzen beginnt: Runterdrehen, Hitze weg.
Langsam weitergaren. Slowly. Cool bleiben. Wenn die Haut gut gebräunt ist, Fleisch umdrehen und langsam Farbe nehmen lassen. 1 Minute. Und immer bei wenig Hitze.

Jetzt kommt die Ruhephase. Im Backofen. Die Röhre auf 100 Grad aufheizen. Die Brust auf den Rost und das Weinglas nachfüllen. Es sind 25 Minuten Zeit. Die Brust muss im Ofen ruhen und langsam garen.

Und währenddessen wird die Beilage zubereitet. Wirsing. Blätter blanchieren, in Rauten schneiden und in Butter und Sahne erhitzen. Mit Meerrettich abschmecken und als spätere Unterlage auf dem Teller warmstellen.

Jetzt kommt der Clou bei der Marquard Methode: ein zweites Mal braten.
Wir nehmen die  nunmehr wieder entfettete und kalte Pfanne zur Hand und legen die Brust aus dem Ofen mit der Hautseite rein. Wieder nur ganz wenig Hitze. Wieder lauft Fett raus. Wenig Hitze. Und jetzt wird die Haut knusprig. Cool bleiben. Die Haut wird wirklich knusprig.
Jetzt umdrehen und Butter in die Pfanne geben. Und Gewürze dazugeben. Knoblauchzehe, Rosmarin, was einem so gefällt. Und weiter ziehen lassen bei ganz kleiner Hitze. Die Butter bleibt übrigens da, wo sie ist, in der Pfanne. Die knusprige Haut soll ja knusprig bleiben, also nicht die Brust mit Butter übergießen.

Wenn das Fleisch den richtigen Garpunkt* erreicht hat, raus aus der Pfanne und auf einem Teller abgedeckt fünf Minuten ruhen lassen. Und keine Angst, das Fleisch wird nicht kalt. Aufschneiden und auf dem Wirsingbett anrichten. Abschmecken nicht vergessen.

Das ist wirklich gut!
Entenbrust double roasted

 

 

 

 

 

 

In diesem Sinne. Mahlzeit.

* den richtigen Garpunkt prüft man mit der Handdruck-Methode oder man schneidet einen Ritz in die Brust und schaut rein.

Alle Fotos von Claus Schlemmer.

Jägermeistertorte

Jägermeistertorte oder Zu schön um wahr zu sein

Falls Ihr noch auf der Suche nach dem richtigen Rezept für den Weihnachtskuchen seid, haben wir hier was für Euch: Jägermeisterkuchen! Echt lecker.

Jägermeistertorte
Zutaten:
4 Eier
250 g Zucker
200 ml Öl
200 ml Jägermeister
300 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
3 Esslöffel Kakao

Und so geht´s:
Zunächst den Ofen auf 200 °C (Umluft 180° C) vorheizen. Eier und Zucker circa 2-3 Minuten cremig schlagen. Öl und Jägermeister hinzugeben.
Dann Mehl, Backpulver und Kakao vermischen und unterrühren. Anschließend das Blech fetten oder mit Backalufolie auslegen. Den Teig darauf geben und circa 25 Minuten backen.

In diesem Sinne, Prost.

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