Entenbrust – double roasted

 Entenbrust – double roastet oder die Marquard Methode

Entenbrust double roastedVor einiger Zeit habe ich mal einen Kochkurs im Bliss in Essen besucht. Thema Fleisch. Dabei habe ich viele verschiedene Möglichkeiten gelernt, wie man Fleisch zubereiten kann. Das war ziemlich pervers, was man kochtechnisch mit Fleisch alles machen kann. Wie unterschiedlich rohes Fleisch schmecken kann, wenn man es dünn aufschneidet, zu Tatar mit dem Messer sehr fein schneidet oder durch den Wolf dreht. Das Fleisch kam damals schon von Otto Gourmet, die hatten damals gerade begonnen, Fleisch in Spitzenqualität zu verkaufen.
Es tauschten lebenswichtige Fragen auf wie: „Sollte man Fleisch vor dem Braten salzen oder nicht. Wie heiß und mit welchem Fett soll es gebraten werden? Welche Pfanne? Oder sollte es vorher mariniert werden?“ Man kann Fleisch in der Pfanne braten im Backofen, man kann Pfanne und Backofen kombinieren. Alles das habe ich gelernt und einiges auch in meine Küche übernommen.
Aber eine der gelernten Methode Fleisch zu braten, habe nicht übernommen: die Methode Stefan Marquard. Marquard kennt man aus dem Fernsehen, Ziegenbart, schwarze Hornbrille und Piratenkopftuch. Er ist der Vater der Jungen Wilden, einer Köche-Gruppe um Kolja Kleeberg, Juan Amador oder auch Holger Stromberg aus den 90er Jahren.
Ich erinnere mich noch genau, wie Michael, der damalige Chef im Bliss und Verantwortliche im Kochkurs damals erklärt hat, was die Idee bei Marquard’s Methode ist und warum es funktioniert. Dabei wird das Fleisch quasi erst gegart und danach gebraten. Das Fleisch wird hierbei mit wenig Hitze im Ofen schonend gegart und danach in der Pfanne scharf angebraten.
Jetzt habe ich wieder davon gelesen und hab`s ausprobiert. Mit Entenbrust. Das ganze dauert ein wenig länger als gewohnt, schmeckt aber auch unvergleichlich. So geht’s.rezept-entenbrust-mariniert-und-geraeuchert-bild-nr-8 Die Entenbrust in der Haut rautenförmig einschneiden. Und zwar mit einem ganz, ganz scharfen Messer oder einem Skalpell und nur die Haut. Fleisch einschneiden ist hierbei unzulässig, es soll ja kein Fleischsaft austreten. Von beiden Seiten salzen, auch wenn die neue Küchentechnik das Gegenteil behauptet, unmittelbar vor dem Braten zieht das Salz keine Flüssigkeit aus dem Fleisch. Jetzt brauchen wir eine schwere kalte Eisenpfanne und legen die Brust mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne. Kalt.
Jetzt kommt das Wichtigste: den Herd andrehen auf Stufe 4 von 9, auf keinen Fall heißer. Wir wollen die Haut der Entenbrust auslassen. Jetzt wird es was dauern, bis sich etwas tut. 5 Minuten, 6 Minuten, es wird noch nix passieren. Slowly. Ganz leicht fängt´s an zu brutzeln, ganz sachte. Eine Flasche Wein sollte beim Warten helfen. Das Fett soll aus den Haut in die Pfanne laufen, es soll aber nicht so heiß sein, daß das Fleisch darin gart.KK ZU PASTA D. MONATS 64-884 PARPADELLE MIT ENTENBRUST
Wenn es zu heiß wird, also wenn es laut wird und das Fett zu spritzen beginnt: Runterdrehen, Hitze weg.
Langsam weitergaren. Slowly. Cool bleiben. Wenn die Haut gut gebräunt ist, Fleisch umdrehen und langsam Farbe nehmen lassen. 1 Minute. Und immer bei wenig Hitze.

Jetzt kommt die Ruhephase. Im Backofen. Die Röhre auf 100 Grad aufheizen. Die Brust auf den Rost und das Weinglas nachfüllen. Es sind 25 Minuten Zeit. Die Brust muss im Ofen ruhen und langsam garen.

Und währenddessen wird die Beilage zubereitet. Wirsing. Blätter blanchieren, in Rauten schneiden und in Butter und Sahne erhitzen. Mit Meerrettich abschmecken und als spätere Unterlage auf dem Teller warmstellen.

Jetzt kommt der Clou bei der Marquard Methode: ein zweites Mal braten.
Wir nehmen die  nunmehr wieder entfettete und kalte Pfanne zur Hand und legen die Brust aus dem Ofen mit der Hautseite rein. Wieder nur ganz wenig Hitze. Wieder lauft Fett raus. Wenig Hitze. Und jetzt wird die Haut knusprig. Cool bleiben. Die Haut wird wirklich knusprig.
Jetzt umdrehen und Butter in die Pfanne geben. Und Gewürze dazugeben. Knoblauchzehe, Rosmarin, was einem so gefällt. Und weiter ziehen lassen bei ganz kleiner Hitze. Die Butter bleibt übrigens da, wo sie ist, in der Pfanne. Die knusprige Haut soll ja knusprig bleiben, also nicht die Brust mit Butter übergießen.

Wenn das Fleisch den richtigen Garpunkt* erreicht hat, raus aus der Pfanne und auf einem Teller abgedeckt fünf Minuten ruhen lassen. Und keine Angst, das Fleisch wird nicht kalt. Aufschneiden und auf dem Wirsingbett anrichten. Abschmecken nicht vergessen.

Das ist wirklich gut!
Entenbrust double roasted

 

 

 

 

 

 

In diesem Sinne. Mahlzeit.

* den richtigen Garpunkt prüft man mit der Handdruck-Methode oder man schneidet einen Ritz in die Brust und schaut rein.

Alle Fotos von Claus Schlemmer.

Orangincello

Orangincello oder wie man Orangenlikör selber macht

Orangincello Orangenlikör

Schon mal Linoncello getrunken? – Göttlich. Mein kleiner Bruder hat mir kürzlich noch eine Flasche geschenkt, weil er weiß, wie ich dieses Zeugs liebe.
In Italien werden dafür reife Zitronen mit Schnaps aufgesetzt . Das ist mal lecker. Ungefähr so, wie der aufgesetzte Schnaps von Omma. Da waren im billigen Korn halt Beeren aus dem Garten und viel Zucker drin. Sollte ja lecker sein und knallen.
Die kleine Schwester von Limoncello ist Orangincello, so nenne ich ihn, meinen super leckeren selbstgemachten Orangenlikör.

Zur Weihnachtszeit gibts also Orangenlikörchen, damit einem warm ums Herz wird und man zu lächeln beginnt, wenn der zweite süße Schnaps durch die Kehle rinnt.

Der Orangincello ist auch eigentlich ganz einfach zu machen. Wir benötigen drei Bio-Orangen. Diese sollten umgespritzt sein oder man wäscht sie halt sehr gut ab. Für die Süße sind ¼ l Zuckersirup angesagt. Hierfür einfach 125 gr Zucker mit 125 ml Wasser aufkochen und 10 Minuten kochen lassen, abkühlen. Als Gewürz wird ein wenig Sternanis und zwei Nelken benötigt. Und natürliche Alkohol. Ich verwende einen guten Brandy dafür. Es sollte kein billiger Fusel sein, man schmeckt den Alkohol später schon deutlich durch.

Zur Zubereitung benötigt man dann ein großes, fest verschließbares Glas. Die Orangen werden gut unter heißem Wasser abgespült und geviertelt. Die Viertel werden in dünne Scheiben geschnitten und ins Glas geschichtet. Gewürze dazu. Den abgekühlten Zuckersirup dazu und mit dem Alkohol übergießen. Deckel drauf und an was anderes denken.
Das ganze muss jetzt 3-4 Wochen an einem warmen Platz stehen und durchziehen. Es freut sich auch über gelegentliche Beachtung durch schütteln, damit sich die Aromen verteilen können.
Nach der unendlich langen Wartezeit wird der Likör dann erst durch ein Haarsieb und dann durch ein Teesieb gefiltert und in eine schöne Karaffe gefüllt. Wie lange sie dort verweilen darf liegt an euch.

In diesem Sinne.

Scharf schenken

Scharf schenken oder Feigensenf aus Trockenfeigen und Dijon Senf selbstgemacht

Anlässlich einer Einladung zum Dinner bringt man dem Gastgeber gerne eine Kleinigkeit mit.

Feigensenf - fertiges Glas_1 Ich nehme das immer wieder zum Anlass, kleine Köstlichkeiten selber herzustellen.

Feigensenf - Zutaten_1

 

Dieses Mal bereite ich Feigensenf aus Trockenfeigen zu. Man sollte hier auf gute Qualität der Feigen achten und besser einen Euro mehr ausgeben. Je weicher die Feigen sind desto weniger müssen diese nachher weichgekocht werden. Für eine vernünftige Säure im Senf sorgt der Safts einer Limette oder Zitrone. Limettensaft ziehe ich hier vor, da dieser eine mildere Wäre hat als der der Zitrone, aber das ist Geschmacksache. Als Gewürz für den Senf benötigen ich Senfkörner, den guten Dijon Senf von Maille und etwas Chili, Pfeffer sowie ein Prise Salz.

Die Senfkörner, etwa ein Teelöffel, kommen mit ein paar weißen Pfefferkörnern und der kleinen getrockneten Chilischote in den Mörser und werden fein gemahlen. Einen weiteren Esslöffel Senfkörner und zwei Esslöffel Senf stelle ich bereit.

Zur Zubereitung schneide ich die Feigen so fein wie möglich. Die Mühe in der Vorbereitung beschert mir eine viel feinere Qualität im Fertigprodukt. Der Feigensenf wird dadurch am Ende viel cremiger.
Ich koche die Feigen mit dem Limettensaft und etwa einem viertel Liter Wasser ungefähr eine viertel Stunde unter ständigem Rühren, bis das Wasser verkocht ist. Es soll eine glatte Masse entstehen. Dann gebe ich die gemahlenen Gewürze zu um alles eine weitere viertel Stunde köcheln zu lassen. Zwischendurch kommen umgemahlene Senfkörner hinein. Das knackt so herrlich beim kauen und gibt tolle Geschmacksexposionen im Mund.
Dann kommt die, dem Fruchtgewicht entsprechende Menge Gelierzucker hinzu und wird mit dem Dijon Senf abgeschmeckt.

Feigensenf - es kocht
Nach dem durchkochen kommt der fertige Feigensenf in Gläser. Und fertig.

Der selbst gemachte Feigensenf ist übrigens viel schärfer und körniger als der gekaufte. Man schmeckt alle Zutaten viel intensiver. Der Geschmack von getrockneten Feigen sticht lecker hervor, unterstützt von den ätherischen Ölen des Dijon Senf. Sogar Karamellnoten vom  Kochen der Feigen sind zu schmecken. Und ganz sauber schmeckt man den Senf. Nicht so paff und halbscharf und etwas süß wie die Billigprodukte aus dem Supermarkt. Ganz, ganz lecker, wirklich.

Der Beschenkte wird seinen Spaß haben und ich komme hoffentlich auch in den Genuss mit etwas Käse.

Feigensenf - fertiges Gläser_1

 

 

 

 

 

In diesem Sinne.

Harte Männer tanzen nicht

Harte Männer tanzen nicht oder mein eigenes Chili con Carne Rezept

Chili con Carne Rezepte gibt es wie Sand am Meer und jeder hat sein eigenes entwickelt.
Mein Rezept gleicht dem eines Gulasch und wird mit Rindfleischwürfeln statt mit Hackfleich gemacht. ich finde, es hat mehr Geschmack und ist bissiger.
Ich stelle sie Chilisauce separat her, damit sich die Schärfe der ätherischen Öle in der Tomatensauce schön entfalten kann.
Das gibt meinem Gericht den richtigen Kick. Der Clou bei meinem Rezept sind die weichen Maismehl-Tortillas, mit denen das Chili gegessen wird. Das ist echt der Kracher.
Da bleibt kein Auge trocken und man hat garantiert zweimal was davon …

Viel Spaß also beim Nachkochen.

Zutaten:

2 große Gemüsezwiebeln in nicht zu dünnen Scheiben geschnitten
4-6 Knoblauchzehen gehackt (je nach Geschmack)
1 rote Paprikaschote in Streifen
1 grüne Paprikaschote in Würfeln
4-5 kleine getrocknete Chilischoten ( zerrieben )
2 kg Hochrippe vom Rind in größere Würfel geschnitten
0,5 Liter Rote Chili-Sauce ( Rezept siehe unten )
2 Dosen Kidney-Bohnen rot ( abgetropft )
1 Dose Chili-Bohnen mit Flüssigkeit
4-5 EL brauner Zucker
1 EL fein gehackter Koriander

Rezept für rote Chili-Sauce ( Ergibt gut 1/2 Liter )

Zutaten: 

6 Stk kleine getrocknete Chilischoten ( zerrieben )
3 EL kochendes Wasser
2 Dosen gehackte Tomaten mit Saft
6 EL kaltgepreßtes Olivenöl
3 kleine Zwiebeln, gehackt
4 EL Tomatenmark
1 TL gemahlenen Kreuzkümmel
1 TL gemahlenen Koriander
1 EL Weinessig
1 EL braunen Zucker

Zubereitung der Sauce:

Chili, Wasser und die Tomaten in einem Mixer sehr fein pürieren. Das Öl in einem hohen Topf nicht zu stark erhitzen und darin die Zwiebeln und den Knoblauch vorsichtig weichdünsten. Die Chili-Tomaten-Mischung und die restlichen Zutaten dazugeben und etwa 15-20 Minuten köcheln lassen. Die Sauce über Nacht ziehen lassen ! Übrigens, die Sauce eignet sich kalt vorzüglich als Vorspeise mit Taco-Chips. Man kocht dann zusätzlich kleine rote und grüne Paprikastückchen in der Sauce mit

Zubereitung des CHILI CON CARNE:

Das Fleisch sollte gut abgetrocknet sein, damit es besser anbrät. Die Würfel nicht zu klein schneiden, damit sie beim anbraten nicht trocken werden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in nicht zu dünne Scheiben schneiden, damit sie nachher nicht verkochen. Die Paprika erst entkernen und dann waschen. Die roten Paprika in feine Streifen schneiden, damit sie einkochen können und die grünen in Würfel von ca. 2 cm. Die Knoblauchzehen fein zerhacken und beseite stellen. Die restlichen Zutaten und Gewürze bereitstellen.
Und los geht´s !
Am besten in einem großen Bräter oder einem schweren Eisentopf etwas Öl erhitzen. Darin das Fleisch in mehreren Portionen gleichmäßig scharf ringsrum anbraten und beiseite stellen. Das Fleisch erst salzen, wenn es angebraten ist, sonst wir es zäh. Dann darin die Paprika, die Zwiebeln und den Knoblauch andünsten. ( Bitte den Knoblauch sehr spät dazugeben, da er sonst verbrennt ! ) Alles nicht zu stark andünsten !
Dann das Fleisch wieder hinzugeben und die Chili darüberbröseln.
Und jetzt alles schön auf kleiner Hitze weiter schmoren lassen, eventuell etwas Flüßigkeit in Form von Rotwein, einem halbtrockenen Spätburgunder vielleicht, hinzufügen.

Nun die Chili-Sauce dazugeben und ca. 1 Stunde köcheln lassen, damit das Fleisch den Geschmack annehmen kann und weiter schmort.
Jetzt die Bohnen, die restlichen Zutaten und Gewürze zugeben und nochmal 1 – 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Fertig!

Das ganze wieder über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag aufgewärmt essen. Hier muss dann erneut abgeschmeckt werden.

Als Beilage zum Chili eignen sich am besten meine selbstgemachte Maismehl-Tortillas .

Maismehl Tortillas nach mexikanischer Art – also so stelle ich mir richtige Tortillas zum Chilli vor

Zutaten: 

275 g Maismehl aus dem Reformhaus
1 Prise Salz
350 ml warmes Wasser

Zubereitung:
Maismehl und Salz in eine Schüssel geben und gleichmäßig Wasser untermengen, bis durch kneten ein weicher Teig entsteht. Den Teig zu einer Rolle formen und in etwa 15-20 Teile schneiden und zugedeckt etwa 1 Stunde ruhen lassen. Ausreichend quadratische Backpapierblätter schneiden und die Teigstücke zwischen 2 Blättern dünn ausrollen (nicht zu dünn) zu etwa 10-12 cm Durchmesser, von der Größe eines Frühstückstellers. In einer schweren, möglichst emaillierten Eisenpfanne die Fladen auf einer Seite etwa 1 Minute backen. Es ist am einfachsten, wenn man das Backpapier auf einer Seite der Fladen beim Backen draufläßt , und es erst dann abzieht, wenn der Teig angetrocknet ist. Dann umdrehen und auf der anderen Seite noch mal etwa 1-2 Minuten backt. Die Tortilla dürfen nicht braun und knusprig werden.
Am besten legt man die fertigen Tortilla in ein feuchtes warmes Tuch, damit sie nicht trocken werden. Man kann sie auch ein paar Tage in einer verschließbaren Plastikbox aufbewahren, dann leicht befeuchten und wieder aufbacken.   Es lohnt sich!