was so los war und ist … #3

herrlich … 360 Allrad PS auf der Landstraße im Chiemgau. 30 Grad und Kaiserwetter. Porsche 911 targa 4S. Schwarz/schwarz. Ein unglaubliches Auto. Es hat eine gute Stunde gedauert, bis ich wir uns aneinander gewöhnt hatten. Aber dann war es wie bei einem guten Saufkumpel. Man gibt alles und verzeiht viel. Ein herrlicher Sound. An einem kleinen Stellrad am Lenkrad stelle ich die Fahrstufe ein. Regular, Sport und Sport+. Sport + müsste eigentlich Supersport heißen. Regular, also normale Fahrstufe, ist schon toll. Sanft und leise im Stadtbetrieb und volle Power mit bewegenden Geräuschen beim spontanen Überholen. Porsche halt. Die Fahrstufe Sport ist schon so, wie der Name sagt: Sport. Deutlich niedrigere Gänge und auch lauter. Das hört sich auch schonmal aufdringlichen, was da an Sound rauskommt. Die Lenkung wird direkter und man muss schon aufpassen und die Hände am Lenkrad haben. Nix für den Stadtverkehr. Viel zu anstrengend. Und dann Sport+, also Supersport. Keine Servounterstützung fürs Lenkrad. Das Fahrwerk ist wie festgeschraubt. Erster Gang bis 50 km/h, zweiter bis 120 und dann unglaublicher Drang nach vorne. Musik aus. Volle Konzentration. Lenkrad ranfahren und Nackenhaare hoch. Die Karre verzeiht nichts. Im dritten Gang bis 160 bei 7000 Umdrehungen. Der Tacho geht bis 330. 50, 100, 150, 200 und so weiter …
Raus aus dem Dorf und mit 160 durch die Kurven. Was für ein Spaß. Ich freue mich auf jedes Schild, was eine S-Kurve anzeigt. Die 330er Reifen kleben bei den Außentemperaturen auf dem Asphalt. Nerven behalten und auf dem Gas bleiben. Beide Hände am Lenkrad.
Aber alles nur geliehen. Toller Wochenendspaß.
Wenn der Adrenalin Spiegel wieder runter ist, macht der gute alte SL280 an jedem Tag doch mehr Spaß. Der läuft und läuft und man kann entspannt ein schöne Zigarre  beim fahren rauchen.

was so los war und ist … #2

when you are hot … you are hot … hat Jerry Reed 1971 gesungen …

und es ist immer noch heiß … die Hitze diesen Sommer macht die Leute müde. Jeden Abend wird es früher ruhig.
Grund genug, die Stille zu genießen. Drüben ist wohl eine von den neuen Wohnungen bezogen. Es brennen zwei  neue Lichter in der Nachbarschaft. Vorhin sprachen wir über Weine. Was gibt es schöneres. Mein Keller liegt ja voll von Weinen, die ich wohl nie im Leben mehr trinken kann. Wie auch immer, mein Gesprächspartner weiß so einiges vom Wein. Er bevorzugt gereifte deutsche Weine. Mein Ding sind ja eher die frischen, mineralischen und gerne fruchtigen Weißweine aus Deutschland, die viel Leben und wenig Melancholie in sich tragen. Aber alles hat im Leben seine Berechtigung. Ich bin jetzt berechtigt, morgen Abend ab acht einen Tisch in der Pesceria, einen guten Fischlokal um die Ecke einen Tisch im Garten zu belegen. Morgen ist mein Ehrentag (Geburtstag) und ich will meine Liebste ausführen. Der Kellner war echt nett. Ich hätte morgen richtig Lust auf etwas gegrillten Fisch. Besser gerillte Meresfrüchte. Pulpo, Calamari, Gambas … kurz grillen und dann nur Zitrone, Olivenöl und Petersilie … die Zeiten von geschmorten Ochsenbäckchen und Lammkeule kommen früher als uns lieb sein wird.  Und wenn ich mich an die Nachrichten von heute erinnere will ich eigentlich nur meine Zeit nutzen um zu leben, was es noch zu leben gibt. Jeder killt jeden überall auf der Welt. Und gerade hat die alte Wirtin mir die Oliven auf den Tisch gestellt. Die Steine der hafenmauer wärmen meine Füße. Ich schaue über den kleine Hafen aufs Meer und trinke meine  Ouzo. Gleich fährt der Porsche wieder durch die Einfahrt und Ann ist es vorbei mit er Ruhe. Es ist so warm, dass man ohne Decke schlafen kann. Meine Mutter erzählte vorhin, auf Mallorca, direkt am Meer wären die Nächte noch kühl. Die kühle Brise vom Mittelmeer fehlt halt in der Münchner City. Für die nächsten Tage ist keine Abkühlung angesagt. Ich fahre dann in die Berge an den Chiemsee. Der See ist groß genug um abends und nachts Kühlung zu bringen. Die Alpen sind auch nah genug um kalte Luft an den See zu tragen. Ich werde in  der Chiemgauer Ebene ein wenig Golf spielen. Da brennt die Sonne auf das Grün und es ist so richtig warm. Un die ich gerade so denke, wie ruhe es ist, kommt tatsächlich jetzt der Porsche … geiler Klang. Zeit, das Glas zu leeren und ins Bett zu gehen. Eine letzte Zigarette … im Steh’n …  Reinhard May …  und ich genieße noch einen Moment den herrlichen Duft des Basilikum neben mir …

was so los war und ist … #1

was war das ein bekackter Tag. heute morgen war noch alles gut.

ich wollte das große Angebot heute mittag raus haben … es ist anders gekommen. halb sieben war ich fertig. nix geschafft sonst.
und ich bin elendig genervt. auch jetzt noch.
war gerade bei meinem neuen Freund, dem Weinmann, schön 100 meter weiter. Netter Kerl. guter wein.
sitze jetzt auf meinem geliebten Balkon und höre Walzer-Musik, rauche eine gute Zigarre und trinke weiter Wein. Rechts neben mir duftet der Basilikum ganz herrlich. links steht die Minze und stinkt gegen den Basilikum an … der Riesling schafft es dagegen …
jetzt komme ich doch gleich wieder in Stimmung …
es ist sooo heiß hier. summer in the city. anders als in Rüttenscheid. hier ist zwar die Isar aber die Wälder fehlen. es wird nicht richtig kühl in der Nacht. mir macht ja die Wärme zu schaffen.
habe vorhin wieder so nett über einkaufen, kochen, und essen philosophiert. Menschen, die das können treffen sich immer wieder im Leben.
es ist jetzt so schön still hier geworden. gegenüber sind die Lampen aus. Die Kinder sind im Bett, die Nachbarn sitzen beim letzten Wein und lassen den Tag vorüber gehen. Links ist wieder die große Kirche mit dem beleuchteten Turm.
Dunkel ringsrum. Die Zigarre glimmt und der Monitor des macbook strahlt.
Jetzt gerade lauft die Titelmelodie des Paten im Kopfhören … Tarantella. Passt gut zur Atmosphäre. Hier in München ist schon schwer Süden. Man sagt nicht von ungefähr, München sie die nördlichste Stadt Italiens.
Eigentlich wollte ich über Calamari schreiben. Habe heute mehrmals an diese leckeren weißen Tubos gedacht, die ich am letzten Wochenende im Chiemgau in Seebruck am Chiemsee gegessen habe. Der Hafenwirt ist ein sehr nettes und modernes Restaurant. Klassisch bayrischer Service auf einer tollen Terrasse direkt am Hafen.  ich denke, der Koch kommt irgendwo vom Balkan. Er beherrscht die Mittelmeerküche, traut sich aber nicht wirklich authentisch zu kochen, weil die Chefin aus dem Allgäu kommt und Schlutzkrapfen verlangt. Alles in allem gute Küche.
Aber zurück zu den Calamari. Ich meine diese weißen Tüten. Die Südeuropäer sagen ja Tubos dazu. Gegrillt sind es Köstlichkeiten. Es braucht nicht viel. Die geputzten Tubos auf den Grill, ganz kurz bis sie Farbe angenommen haben. kurz ruhen lassen, etwas Zitronensaft, Olivenöl und Petersilie drüber und alles ist gut. Der mutige Koch grillt die kleinen kurzen Fangarme knusprig mit und legt sie dazu. Herrlich. Mir läuft das Wasser im Munde zusammen.
Ich träume von einem Urlaub in Griechenland. Eine kleine Insel mit einer kleinen Taverne am Hafen. Es ist heiß. Die Sonne ist schon seit Stunden unter gegangen. Die mächtigen Steine der Hafenmauer haben die Wärme aufgesaugt und verwöhnen mich. Ich sitze auf einem einfachen Stuhl am Tisch, die Beine auf dem Stuhl neben mir. Vor mir ein Ouzo mit Wasser. Es ist heiß. Ich habe keine Eile. Der Tag kann in Ruhe zuende gehen. Die wenigen Fischer sitzen am Kiesstrand und reparieren ihre Netze. Die billige Zigarre im Mundwinkel.
Die Köchin kommt und stellt wie nebenbei ein paar Oliven auf den Tisch neben mein Glas. Die Sonne versinkt am Horizont im Meer.
Der geile schwarze Porsche kommt nach hause und fährt mit einem Höllenlärm durch die Einfahrt in die Tiefgarage. Ich liebe den summer in the city.

Hauptsache es schmeckt: so war’s … und das ist passiert

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Ein harter und langer Tag im Büro und meine Frau hat mal gekocht und mich überrascht mit einem leckeren Grillspieß.
Schweinelende auf den Spieß gezogen und dann auf Gas gegrillt. Dazu einen mit Frischkäse gefüllten Riesenchampion. Was will man noch mehr.

Ein Spieß wurde mit Curry-Ketchup mariniert und mit Paprika und Zwiebeln gespickt.
Der andere Spieß ist mit Provence-Mix Kräuter-Paste von Lacroix mariniert und mit Frühlingszwiebeln und Champions gespickt. Auf jeder Seite für drei Minuten auf den sehr heißen Grill. Fertig.
Ich nehme dazu meine Lieblings Chili-Soße, die Grüne von Mexican Tears Brand .

 

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Das Wochenende ist ausgeklungen und wir haben den Nachmittag auf dem Balkon verbracht. Super warm und ohne Mücken. Zum Abend haben wir uns das schöne dry-aged Entrecote vom Wochenende zubereitet.
                                  

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Kleine Einweihungsparty heute Abend für die netten entfernten Verwandten in München. Ich will grillen.
Der Tag beginnt mit einem Besuch beim örtlichen FrischeParadies. Ich brauche etwas Fisch, spezielles Gemüse und Fleisch. Wein brauche ich auch noch, denn man bekommt hier in Bayern ja so schlecht vernünftigen Wein. Beim Wein werde ich sofort fündig. Ich nehme mir eine Flasche Grauburgunder vom Schneider aus Ellerstadt an der Pfalz und noch eine Sauvignon Blanc vom selben Lieblingswinzer. Für „mal was anderes“ packe ich noch einen Blanc de noir vom Weingut Metzger ein, der ist Mainstream und geht auch noch als dritte Pulle.

Bei Fleisch nehme ich ein Stück Schweinelende mit. Ich war ja beim Griechen die Woche und hatte eine Idee für einen Spieß. Sonst finde ich nichts an Fleisch. Das gute Lammfilet aus Irland gibt’s heute nicht. Ich nehme mir für’s Frühstück noch ein bisschen Pastrami und Salami mit. Und da ich gerade schonmal neben der Wursttheke stehe, bestelle ich mir einen Espresso. Meine Frau will noch Lachs fürs Rauchbrett und der sieht auch ziemlich gut aus.
Brot wir am Ausgang auch noch mitgenommen, ein Oliven- und ein Walnussbrot.

Es geht dann mal weiter zum lokalen Metzger. Der Metzger ist direkt um die Ecke auf der Müllerstraße und hat wirklich gute Qualitäten. Wursten tun die selber und das Fleisch ist von einem Hof aus der Gegend. Steht wenigstens so auf dem Schild an der Wand.
Die Schweinerippchen sehen fantastisch aus. Ich nehme zwei Seiten. Ein sehr beachtliches Entrecote geht ebenso in meinen Besitz über wie das große eingeschweißte Flanc Steak, was da so mitten in der Theke rumliegt. Da es eingeschweißt ist, muss es bis zum braten noch etwas warten. Das Entrecote wir morgen auf dem Grill als Bistecca zubereitet. Meiner Frau läuft bei diesem Gedanke schon das Wasser im Munde zusammen.

Soweit so gut, weiter zum Basic-Bio-Supermarkt mit der guten Fleischtheke. Dort hole ich immer mein Gehacktes, weil die das Fleisch immer frisch durch den Wolf jagen, wenn ich es brauche. Dort bekomme ich immer sehr leckere, frisch gemachte Salciccia-Würstchen mit Fenchel.

 

Wenn du denkst, du denkst …

Wenn du denkst, du denkst … endlich Lachstatar

Ich will ja schon länger mal das Lachstatar in diesem neuen Spitzenrestaurant Tatort Essen in Rüttenscheid probieren.
Es kam der Tag: HEUTE … ich hab’s bestellt.
Überwältigend, ganz groß.!!! Diese lebendige erfrischende Säure entlang diesem kompakten Lachsgeschmack … ein Erlebnis.
Zurück auf den Anfang!
Lachs ist eigentlich nicht mein Lieblingsfisch. Ich mag auch nicht so gerne Fisch, außer Meeresfrüchten. Aber da kann man sich ja streiten, ob es Fisch ist oder nicht. Lebt halt auch im Meer. Wenn die Gambas, Shrimps, Krabben oder wie man sie auch immer nennen will nicht gerade aus einer Farm in Vietman und neuerdings auch aus dem Emsland kommen. Dort werden sie nämlich auf Feldern gezüchtet. Dort wachsen sie nicht am Stiel sondern in großen Wasserbecken, die auf den Äckern ausgehoben werden. Das geht auch nur mit Medikamenten, also mit Chemie.
Zurück zum Lachs. Nach neuesten Forschungsergebnissen ist Zuchtlachs „besser“ als Wildlachs. Definiere besser. Vermutlich sieht er besser aus und der Geschmack ist homogener.
Lachs ist auch der beliebteste Fisch der Deutschen, das kommt wohl daher, dass man ihn praktisch verpackt als kleines Filetstück direkt in der Pfanne trocken braten kann oder man schüttet einfach Tütensoße drüber. Am schlimmsten schmeckt er in einer Lasagne. Da ist er dann nur pappig und schmeckt fettig.
Aber roh als Tatar entfaltet er mit ein wenig Zwiebeln, Knoblauch und Zitronensaft sein volles Aroma. Ein paar Kerbelblätter dazu und alles passt. Das ist Genuss. Die Krönung von Lachstatar ist die Beimischung von frischem gekochten Hummerfleisch. Dadurch erhält der Lachs eine ganz feine süßliche Note.

Lachstatar im Tatort

Gebeizter Lachs geht auch, am besten selbst gebeizt. Das geht ganz einfach mit etwas Zucker, Säure und Gewürzen. Dazu dann noch ein leckeres Senfsößchen mit Dill … passt herrlich an Rührei oder auf dem Butterbrot. Habe ich Rührei gesagt …? Ach was! das kommt ein anderes Mal dran …
Zu Lachs fällt mir auch noch ein netter Film ein: Lachsfischen im Jemen.

Auf Platte

Auf Platte – Entrecote at it’s best

Es kocht ein Chef in Rüttenscheid, der brät alles auf einer heißen Platte. So einen Herd hätte ich auch gerne, nur kleiner halt. Wenn einer Fleisch braten kann, dann er. Sein Geheimnis, das hat er mir verraten, ist Zeit. Er gibt dem Fleisch die nötige Zeit, die es benötigt, um vernünftig zu garen.
Man stelle sich vor, ein super Stück Fleisch vom Charolais Rind aus der Auvergne oder dem Burgund. Entrecote, also ein Zwischenrippenstück, gut durchwachsen, schön marmoriert und mit Fettkern, mindestens drei Zentimeter dick geschnitten. Was für ein Bild. Es reifte bis zu dreißig Tagen im Kühlhaus bei 2 Grad Celsius und konstant trockener Luftfeuchtigkeit. Ein befreundeter Metzgermeister sagt immer, ein gutes Stück Fleisch muss so lange im Kühlhaus „abhängen“, bis es so mürbe ist, dass es von selbst vom Haken fällt. Bei Rindfleisch dauert das zwischen 10 und 20 Tagen, kann aber auch bis zu 5 Wochen abhängen. Je länger es trocken reift, desto mürber, aromatischer und bekömmlicher wird es. Es wäre also ein Schande, diese tolle Stück nicht richtig zuzubereiten.
Wie oft habe ich schon bei dabei gesessen und zugeschaut, wie das Fleisch für mich zubereitet wird. Und dazu brauche auch ich Zeit. Das gibt mir aber wiederum die Zeit, mich auf den Genuss zu freuen und mich mit dem entsprechenden Wein vorzubereiten.
Also, wie macht er das nun? Zuerst muss ja mal die Qualität spitze sein. Der Schnitt des Fleisches muss richtig sein, nicht zu dünn und nicht zu dick. Am Besten, das Fett bleibt zu braten dran. Man kann es ja hinterher wegschneiden, wenn man dieses hocharomatische und köstlich gegarte Fett nicht essen mag. Die Temperatur des Fleisches muss stimmen, dafür nimmt man das Fleisch vor der Zubereitung mindestens ein halbe Stunde vorher aus der Kühlung um es auf Zimmertemperatur zu bringen. Dann ist der Hitzeschock auf der Platte nicht so extrem das Fleisch zieht sich nicht so zusammen.
Zum Anbraten tupft der Chef das Fleisch sehr trocken, salzt und pfeffert es. Dann kommt das Fleisch auf die geölte heiße Platte (oder in die Grillpfanne aus Gusseisen) bis sich eine Kruste bildet und es sich von der Platte löst – und umdrehen. Nach ungefähr zwei bis drei Minuten auf beiden Seiten ist das Stück gut angebraten und es wandert auf einem Teller in den vorgeheißten Backofen bei 120 Grad. Nun kommt der Faktor Zeit ins Spiel. Je mehr Zeit, desto besser. Je mehr Zeit desto niedriger die Temperatur. Also alles schön langsam im Ofen ziehen lassen. Bei 120 Grad etwa 30 Minuten. Dann raus aus dem Ofen und an einen warmen Ort stellen, im Restaurant ist das der Pass. Nach ungefähr zehn Minuten ist das Fleisch gut, es hat sich entspannt und die Fleischsäfte haben sich verteil. Das ist alles.
Entrecote at it’s best. So habe ich es am liebsten. Danke Sascha.

Entrecote at it’s best im Bliss

Manchmal esse ich gerne etwas Hummer oder Gambas dazu. Sonst nichts außer Brot.

Kalt erwischt

Kalt erwischt – Robert Weil Riesling Trocken, 2008 Kiedrich Turmberg

Wein Tasting Robert Weil, 2008 Kiedrich Turmberg, Riesling Trocken, only Sansibar

Er war anfangs erst ein wenig schwierig, weil nicht kalt genug, starke Säure, bauchig und etwas muffig. Jetzt wird er deutlich kompakter mit Paprikanoten etwas Marille, grüner Apfel und deutlicher wachsender Mineralität, die Säure wird etwas runder … ist ok … 😉
Schwierig zum Essen, vielleicht als Aperitif, dann aber sehr kalt. Passt nach einem Sorbet.

wenn noch was übrig bleiben sollte, bin ich gespannt, wie er sich bis morgen entwickelt hat.

Nachtrag:
Die Nacht hat dem Riesling gut getan. Es ist etwas oxidiert und runder geworden. Die Nase ist jetzt viel spannender, er kann jetzt auch etwas Temperatur bekommen. Die Aromen sind erhalten geblieben, vielleicht leichte Grasnoten dazu. Leider war ja nicht mehr viel in der Flasche. Und ich habe keinen mehr.

Schlechtes Licht

Ein schlechtes Licht – Rührei mit Trüffeln

In den meisten Fällen geht man mit einer gewissen Vorstellung davon, was Mann essen will, in ein Restaurant. So auch gestern. Es sollte das Lachstatar sein, das ich schon lange von der Karte im Tatort Essen probieren wollte. Lachstatar up and down, wie sie es nennen. Also nur ganz kurz auf beiden Seiten gegrillt, damit die Wärme in den Fisch ziehen kann und sich ein süßes Aroma entwickelt. Hörte sich gut an und ich wollte es unbedingt mal ausprobieren.

Ich sitze also so bei meinem ersten Gläschen Riesling, einem recht leckerer von Schloss Vollrats aus dem Rheingau, da kommt der Kellner und erzählt mir, was der Küchenchef heute so besonderes anzubieten hat. Es ist ja nicht so, dass die Karte nicht ausreichend Köstlichkeiten offerieren würde.  Wie auch immer, ich höre mir die Empfehlungen an: es gibt Trüffeln aus dem Piemont. Ich darf anfassen, sie sind noch ganz sandig, dann riechen … und staunen. Keine Spitzenknollen, aber gut genug. Und allemal besser als dieses importiere Chinazeug, das sich Sommertrüffeln nennt. Ich liebe Trüffeln, aber sie müssen gut sein. Und ich hasse dieses Trüffelöl, das nur penetrant an den Geruch erinnert, aber überhaupt nichts mit Trüffeln zu tun hat. Die Bezeichnung dieses Aromastoffes in Trüffelöl lautet übrigens Bismethylthiomethan und wird aus Flüssiggas hergestellt.

Also Trüffeln zum Hauptgang! Aber nicht mit irgendeinem Fischfilet und Zickzack von der Karte. Einfach muss es sein, damit der Trüffeln seinen Geschmack entfalten kann. Es gibt für mich genau zwei Zubereitungsarten für Trüffeln. Auf Nudeln, am besten frische Linguine in Buttersauce oder ein leckeres, lockeres und saftiges Rührei. Besser geht’s nicht.
Ich lasse also in der Küche nachfragen, wie es dem Küchenchef denn wohl genehm ist, mir die Trüffeln zu kredenzen. Da er in Frankreich gelernt und in Sterne-Küchen gearbeitet hat, kommen Nudeln für ihn nicht in Frage. Aber Eierspeisen scheinen zu gehen. Die Trüffeln kommen also heute für mich mit Rührei.

Rührei mit Trüffeln im Tatort Essen

Und es war durchaus lecker. Es war ein wenig Parmesan unter gemischt, das war geschmacklich höchst interessant, es hebt das Trüffelnaroma an und verstärkt es sogar noch. Aber es war längst nicht so gut wie die Trüffeln auf Butterlinguine, die ich bei Cornelia Poletto in ihrem Bistro in Hamburg Eppendorf serviert bekommen habe.

Das Essen sah so toll aus, dass ich es direkt fotografieren wollte, um meine Facebook Freund daran teilhaben zu lassen. Leider war das Licht so schwach in dem Restaurant, dass man auf dem Foto kaum etwas erkennen konnte.

Nachtrag: Der Chef des Restaurants war dann so aufmerksam und hat das Foto ausreichend beleuchtet erneut gepostet.

Ein Stich gute Butter

Ein Stich gute Butter – Geschmorter Chicorée

Butter ist ja mal was ganz leckeres. Pur auf frischem Bauernbrot. Auf Croissant mit frischer Erdbeermarmelade. Auf Baguette mit reifem Brie de Meaux. Als Binder für die Bratensoße. Sowas von lecker.
Benannt ist die Butter nach dem altgriechischen Wort für „Kuhkäse“. Sie wird ja auch meistens aus Kuhmilch gemacht, es gibt sie aber auch aus Schafs- oder Ziegenmilch. Genau genommen aus dem Rahm der Milch und das kann man auch gut selber machen – muss man aber nicht. Die Bauernmärkte bieten hier viel und gute Auswahl an Butter. Hier empfehle ich, mal eine so genannte Landbutter auszuprobieren, die aus Rohmilch hergestellt wird. Hier ist jetzt auch der passende Moment, über den Begriff „gute Butter“ ein Wort zu verlieren. Diese Formulierung verwendete man in der Kriegs- und Nachkriegszeit, als echte Butter für viele Menschen fast unerschwinglich war und nur in kleinen Mengen verwendet wurde. Diese gute Butter wurde ausschließlich aus frischer Milch hergestellt, eine industrielle Produktion mit pasteurisierter Milch war noch unbekannt. Hat man einmal solch eine „gute Butter“ gekostet, weiß man um die Namensgebung. Wer dann gerne und oft mal in Frankreich is(s)t, weiß dann auch die regionalen und saisonalen Unterschiede von Butter zu schätzen, genau so, wie man ihn im Rohmilchkäse schmecken kann.
Butter ist ja, ob ihres hohen Fettgehaltes ein Geschmacksträger. Butter setzt aber auch dank der darin enthaltenen Buttersäure Geschmacksstoffe z.B. in Käse frei. Versuchen Sie mal einen fast geschmacksneutralen holländischen Gouda mit guter Butter auf dem Brot, sie werden den milden Käse nicht wieder erkennen.
Wie komme ich eigentlich darauf? – Ich koche gerne für Freunde und wurde einmal eingeladen, den von mir so angepriesenen geschmorten Chicorée zuzubereiten. So ergab es sich in der Küche einer guten Freundin, dass ich anfing, den Chicorée zu schmoren. Dass es ein gutes Gemüse sein musste, versteht sich von selber, also gerne mal zum Feinkostladen und den kleinen Chicorée aus Belgien kaufen, den, der noch richtig bitter schmeckt und nicht dieses fade und geschmacksbefreite Zeug aus dem Supermarkt. Der Clou bei diesem Gericht ist ja eben, mit der Bitterkeit des Chicorée, der Süße der gerösteten Molke der Butter und den Aromen des Käse, mit dem die Sauce gebunden wird, zu spielen.
Der Chicorée wird geputzt und geviertelt, die Strünke lasse ich gerne drin, sie sind besonders bitter und geben dem fertigen Gericht den unvergleichlichen Geschmack, außerdem bilden sie gegart den festen Kern und halten die Chicoréeblätter zusammen. Bei der Zubereitung wird der Chicorée so lange in der Butter geschmort, bis die Blätter weich sind und die Molke der Butter geröstet ist. Das gibt diese traumhaft körnige Süße, fast wie von einer reifen Birne. Zur Abrundung des Geschmackes, quasi als Krönung des Ganzen, wird der Chicorée mit einem kräftigen Käse belegt, ein Brie oder ein Munster, der unter dem Deckel schmilzt und die Soße bindet.
Damit der Chicorée schön gar wird und eine leckere Soße entsteht, werden Unmengen Butter benötigt. Für ein Kilo Chicorée brauche ich locker ein Pfund gute Butter und eine halbes Pfund besten, reifen Käse. Das Ganze ist also nichts für Leute mit Cholerestin-Problemen.
Die Gastgeberin kommentierte meine Kochkünste damals abschließend mit der Bemerkung: „Bei dir bekommt der Begriff „ein Stich gute Butter“ eine ganz neue Bedeutung…“, was wohlganz offensichtlich auf die verwendete Menge anspielte.
Um die Geschichte hiermit abzuschließen, passt zu diesem Gericht eine leckere Pellkartoffel und ein kräftiger Chardonnay aus dem Chablis.
Am Ende des Abend waren alle zufrieden und satt. Wir habe es alle überlebt. Und wir werden es wieder tun.