Harte Männer tanzen nicht

Harte Männer tanzen nicht oder mein eigenes Chili con Carne Rezept

Chili con Carne Rezepte gibt es wie Sand am Meer und jeder hat sein eigenes entwickelt.
Mein Rezept gleicht dem eines Gulasch und wird mit Rindfleischwürfeln statt mit Hackfleich gemacht. ich finde, es hat mehr Geschmack und ist bissiger.
Ich stelle sie Chilisauce separat her, damit sich die Schärfe der ätherischen Öle in der Tomatensauce schön entfalten kann.
Das gibt meinem Gericht den richtigen Kick. Der Clou bei meinem Rezept sind die weichen Maismehl-Tortillas, mit denen das Chili gegessen wird. Das ist echt der Kracher.
Da bleibt kein Auge trocken und man hat garantiert zweimal was davon …

Viel Spaß also beim Nachkochen.

Zutaten:

2 große Gemüsezwiebeln in nicht zu dünnen Scheiben geschnitten
4-6 Knoblauchzehen gehackt (je nach Geschmack)
1 rote Paprikaschote in Streifen
1 grüne Paprikaschote in Würfeln
4-5 kleine getrocknete Chilischoten ( zerrieben )
2 kg Hochrippe vom Rind in größere Würfel geschnitten
0,5 Liter Rote Chili-Sauce ( Rezept siehe unten )
2 Dosen Kidney-Bohnen rot ( abgetropft )
1 Dose Chili-Bohnen mit Flüssigkeit
4-5 EL brauner Zucker
1 EL fein gehackter Koriander

Rezept für rote Chili-Sauce ( Ergibt gut 1/2 Liter )

Zutaten: 

6 Stk kleine getrocknete Chilischoten ( zerrieben )
3 EL kochendes Wasser
2 Dosen gehackte Tomaten mit Saft
6 EL kaltgepreßtes Olivenöl
3 kleine Zwiebeln, gehackt
4 EL Tomatenmark
1 TL gemahlenen Kreuzkümmel
1 TL gemahlenen Koriander
1 EL Weinessig
1 EL braunen Zucker

Zubereitung der Sauce:

Chili, Wasser und die Tomaten in einem Mixer sehr fein pürieren. Das Öl in einem hohen Topf nicht zu stark erhitzen und darin die Zwiebeln und den Knoblauch vorsichtig weichdünsten. Die Chili-Tomaten-Mischung und die restlichen Zutaten dazugeben und etwa 15-20 Minuten köcheln lassen. Die Sauce über Nacht ziehen lassen ! Übrigens, die Sauce eignet sich kalt vorzüglich als Vorspeise mit Taco-Chips. Man kocht dann zusätzlich kleine rote und grüne Paprikastückchen in der Sauce mit

Zubereitung des CHILI CON CARNE:

Das Fleisch sollte gut abgetrocknet sein, damit es besser anbrät. Die Würfel nicht zu klein schneiden, damit sie beim anbraten nicht trocken werden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in nicht zu dünne Scheiben schneiden, damit sie nachher nicht verkochen. Die Paprika erst entkernen und dann waschen. Die roten Paprika in feine Streifen schneiden, damit sie einkochen können und die grünen in Würfel von ca. 2 cm. Die Knoblauchzehen fein zerhacken und beseite stellen. Die restlichen Zutaten und Gewürze bereitstellen.
Und los geht´s !
Am besten in einem großen Bräter oder einem schweren Eisentopf etwas Öl erhitzen. Darin das Fleisch in mehreren Portionen gleichmäßig scharf ringsrum anbraten und beiseite stellen. Das Fleisch erst salzen, wenn es angebraten ist, sonst wir es zäh. Dann darin die Paprika, die Zwiebeln und den Knoblauch andünsten. ( Bitte den Knoblauch sehr spät dazugeben, da er sonst verbrennt ! ) Alles nicht zu stark andünsten !
Dann das Fleisch wieder hinzugeben und die Chili darüberbröseln.
Und jetzt alles schön auf kleiner Hitze weiter schmoren lassen, eventuell etwas Flüßigkeit in Form von Rotwein, einem halbtrockenen Spätburgunder vielleicht, hinzufügen.

Nun die Chili-Sauce dazugeben und ca. 1 Stunde köcheln lassen, damit das Fleisch den Geschmack annehmen kann und weiter schmort.
Jetzt die Bohnen, die restlichen Zutaten und Gewürze zugeben und nochmal 1 – 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Fertig!

Das ganze wieder über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag aufgewärmt essen. Hier muss dann erneut abgeschmeckt werden.

Als Beilage zum Chili eignen sich am besten meine selbstgemachte Maismehl-Tortillas .

Maismehl Tortillas nach mexikanischer Art – also so stelle ich mir richtige Tortillas zum Chilli vor

Zutaten: 

275 g Maismehl aus dem Reformhaus
1 Prise Salz
350 ml warmes Wasser

Zubereitung:
Maismehl und Salz in eine Schüssel geben und gleichmäßig Wasser untermengen, bis durch kneten ein weicher Teig entsteht. Den Teig zu einer Rolle formen und in etwa 15-20 Teile schneiden und zugedeckt etwa 1 Stunde ruhen lassen. Ausreichend quadratische Backpapierblätter schneiden und die Teigstücke zwischen 2 Blättern dünn ausrollen (nicht zu dünn) zu etwa 10-12 cm Durchmesser, von der Größe eines Frühstückstellers. In einer schweren, möglichst emaillierten Eisenpfanne die Fladen auf einer Seite etwa 1 Minute backen. Es ist am einfachsten, wenn man das Backpapier auf einer Seite der Fladen beim Backen draufläßt , und es erst dann abzieht, wenn der Teig angetrocknet ist. Dann umdrehen und auf der anderen Seite noch mal etwa 1-2 Minuten backt. Die Tortilla dürfen nicht braun und knusprig werden.
Am besten legt man die fertigen Tortilla in ein feuchtes warmes Tuch, damit sie nicht trocken werden. Man kann sie auch ein paar Tage in einer verschließbaren Plastikbox aufbewahren, dann leicht befeuchten und wieder aufbacken.   Es lohnt sich!

Grüner Hering

Grüner Hering oder Matjes geht auch auf Rügen

Ich war das erste Mal an der Ostsee. Ist es eigentlich “die” oder “der” Ostsee? Dieses Gewässer ja nicht sehr groß, wenn auch immerhin der größte Salzwasser-See der Erde.

Zu Besuch auf der Ostsee-Insel Rügen fällt mir unter anderem auf, dass hier überall Fisch verkauft wird – in allen Zubereitungsarten. Hier wird auch viel Fisch geräuchert, für die Touristen vornehmlich. Räucherhaus hier, Räucherbude am Strand, Räucherfisch am Schiffsanleger und so weiter. Es ist Ende April und es gibt schon Matjes. Muss ich mich da wundern?
Wer mich kennt, weiß ja, dass ich eigentlich keinen Fisch mag, aber … als Tatar vom Matjes, Thunfisch oder Lachs, total frisch und roh zubereitet mag ich es gerne. (ohne Gräten natürlich)

Matjes im Fass

Hier auf Rügen bekommt man in jedem Restaurant und in jeder Fischbude Matjes und manchmal auch Matjestatar. Also habe ich einige “solcher” Gerichte probiert.

Die Zubereitungsarten variieren zwischen grob geschnitten, ganz fein gehackt und ganz matschig, einfach vermengt und mehr oder weniger gewürzt. Das meiste “Zeugs” ist lieblos gemacht und von schlechter Warenqualität. Dann ist der Fisch auch grau, trocken und fade, manchmal schmeckt das Tatar sogar muffig oder tranig. Dann hilft nur die nächste Tonne. So etwas sollte man nicht essen.

Auf einem unserer Wanderungen war ich unterwegs zum Kap Arkona. Man muss nicht unbedingt dort gewesen sein – oder aber man spart es sich einfach auf bis ins hohe Rentenalter, um sich dort wohl zu fühlen. Der Fahrer der Bimmelbahn zum Kap sprach, nach einem lauten Dingdong zum Wecken der müden Rentner, eine Empfehlung für das Fischerdorf Viett aus. “Bitte besuchen Sie auch das romatische Fischerdorf … blablabla … es lohnt sich … ” … und essen und trinken sie ausreichend und kaufen sie möglichst viele Andenken. (Anm.d.R.)

Nach einer halben Stunde Fußmarsch auf einem schlechten Weg, aber mit toller Aussicht direkt an der Steilküste, folgte ich dem steilen Abstieg in eine kleine Bucht. Dort gibt es ein wirklich keines Fischerdorf, eine mittlere Anzahl umgebauter Häuser, Garagen und sonstiger Gebäude, die mehr oder weniger ansehnliche Restaurants beherbergen – eher von der Kategorie Touri-Nepp. Ich war wirklich angekommen im Örtchen Viert.

Meine Wahl fiel auf das nächstbeste Restaurant, dessen Terrasse in der Sonne lag. Einfach, nicht besonderes, aber sauber und taff. Die Karte war übersichtlich, nur ein paar Gerichte, allesamt Fisch – was in einem Fischerdorf ja nicht weiter verwerflich ist.

Zum probieren bestellt man am Besten zwei Gerichte – “Zweimal Fisch, bitte.” – mit Wein  von einer Karte, die eher einer Pommesbude als einem Fischrestaurant zuzuordnen wäre. Am Ende der Fisch aber doch schwimmen, weshalb ich einem Müller-Thurgau aus Baden und einem Silvaner aus Rheinhessen bestellte, also eher als Begleitung für Fisch und die Region untypische Sorten. Beide kamen sehr kalt – was deren Geschmack reduzierte und sich am Ende als positiv herausstellte.

Der Fisch kam prompt, als ob man geahnt hätte, was wir bestellen würden – und zwar einmal Lachs mit Reibekuchen und Frischkäse und einmal Matjes-Tatar auf Bruscetta. Der Lachs war von ordentlicher Qualität, nix selbst mariniert oder geräuchert – Tüte auf, die perfekt maschinell geschnittenen Scheiben kurz gebraten und auf den Teller, dazu die industriell vorgefertigte Kartoffelpufferscheibe in die Fritteuse und fertig, A&P Frischkäse daneben und rausgeschickt für 8,90€. Das konnte man gut essen, keine Einwände.

Als zweites Gericht kam Matjes-Tatar. Wir vergessen mal diese dicken Scheiben von der industriell hergestellten Franzosenstange und auch die Karottenraspel aus dem Glas sowie die trockene Ecke von der Hollandtomate, die sich auch auf dem Teller befanden. Es war perfekter Matjes. In grobe Würfel geschnitten und mit Zwiebelwürfeln und Petersilie vermengt, fein abgeschmeckt mit einem milden Essig und etwas Zitronensaft, gewürzt nur mit der Lake aus dem Fass. Mild und würzig. Die Sonne schien wärmer und der Wind stand still. Auf einmal schmeckte auch der Wein dazu.

Man sollte halt immer dorthin gehen, wo man sich mit den Produkten auskennt. Der Matjes war im Fischerdorf selber hergestellt und aus eigenem Fang. Die Köchin hieß Helga und sie nannte es “Helga`s Pfeffermatjes”. Leider habe ich kein Foto gemacht, die Kamera war im Auto liegen geblieben.

Gut, dass ich da war. So was leckeres habe ich selten gegessen. Andererseits gibt es aber auch sehr schlechtes Essen auf Rügen, das muss man ganz klar sagen. Man ist sichtlich bemüht, eine gute und hohe gastronomische Qualität zu liefern, aber das Ende April vorherrschende Publikum ist nicht geeignet, kulinarische Exzesse herauf zu beschwören. Rügen ist halt nicht Sylt. In diesem Sinne …

 

Überleben, Herr Spueri!

Überleben, Herr Spueri! oder ganz fieser “Ofenkäse” von Rougette

Wie wir wissen, ist Käsefondue das Nationalessen der Schweizer – und das ist es nicht ohne Grund. Käse und Brot sind Grundnahrungsmittel, die früher in den abgeschiedenen Regionen der Schweiz selber hergestellt werden konnten. Gut kombiniert wie beim Käsefondues, mit Knoblauch und Kirschwasser wärmt und sättigt es den hungrigen Menschen, oder sagen wir doch lieber Genießer – auch heute noch. Der Schweizer Käse ist so beliebt, weil er so vielfältig im Geschmack ist.

Wer weiß eigentlich noch, warum Käse so schmeckt, wie er schmeckt? Genau, – Käse wird wirklich aus frischer Milch gemacht, sollte er jedenfalls, oder besser gesagt, man sollte nur Käse essen, der aus Milch hergestellt wird. Und wenn wir dann ein wenig weiter denken, … auch wenn es manchem nicht ganz klar ist, … die Milch kommt von der Kuh … und schmeckt nach dem, wovon die Kuh sich ernährt. Das gilt natürlich nicht nur für schweizer sondern auch für französische Milch, und italienische und, und, und.

Aber bleiben wir erstmal beim schweizer Käse. Die Kühe grasen in den schweizer Käsegegenden im Emmental, im Appenzell oder in der Grafschaft Greyerz auf Wiesen, die meist in den Bergen liegen. Je höher diese Wiesen liegen, desto höher ist der Anteil an Blumen und Kräutern, und das gibt einen anderen Geschmack als die Stallfütterung in der Massentierhaltung. Und – die Schweizer machen Ihren besten Käse auch aus Rohmilch, also aus unbehandelter Milch, genauso wie die Franzosen. Die haben vor ein paar Jahren doch tatsächlich die EU überlistet, indem sie den illegal erzeugten Rohmilchkäse der kleinen Käsereien kauften und die industriell produzierten Käse verschmähten – das führte dazu, dass zwei der größten industriellen Käsereien Frankreichs schließen mussten und die EU den Franzosen ein Ausnahmegenehmigung erteilten. Ein großer Sieg für den Genuss – das weiß jeder, der schon einmal im Frühling in der Normandie einen guten Camembert probiert hat. Man kann die frischen Wiesen förmlich riechen und schmecken – ein Hochgenuss!

Was man allerdings nicht von so genanntem Ofenkäse des Herstellers xyz behaupten kann. Das ist echt fieses Zeugs! Ofenkäse liegt für viel Geld im Kühlregal rum und besteht zu mindestens 60% aus Fett, Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und was weiß ich. Sowas nennt man dann Kunstkäse oder Analogkäse, wobei das Milchfett und das Milcheiweiß durch solches anderer Herkunft ersetzt wird. Wie soll sowas schmecken?

Ein unverzeihlicher Test eines solchen Produktes lies mich schier verzweifeln. Der Versuch, einen solchen Analogkäse entsprechend dem Serviervorschlag “zuzubereiten”, ging völlig in die Hose. Das lag jetzt weniger an meinem Fähigkeiten der Zubereitung, sondern eher an den  Ausgangsprodukten dieser “Ofenkäse” genannten Käsezubereitung. Im Ergebnis kann ich von einer glibberigen, geschmacksneutralen Masse berichten, die selbst unter dem Grill weder seine Konsistenz noch seine Farbe ändern wollte. Er landete im Müll und wurde in Ermangelung eines echten Weichkäse, durch ein großzügiges Stück originalen köstlichen Raclette-Käse ersetzt, den ich am vergangenen Schweizer Nationalferertag in der Schweizer Botschaft gegen viele gute Worte und viele große Scheine ergattern durfte. Wie dieser dann im Ofen langsam schmolz und blubberte und röstete … das war köstlich … mit Gürkchen, Silberzwiebelchen … aaaaaaahhhhhh …. Das ist wirklich Käse. Leider habe ich nur noch ein einziges Kilo im Freezer. Ja, Käse kann man sehr gut einfrieren.

Ich rate also jedem, der einen Ofenkäse genießen möchte, von einem solchen “Ofenkäse” der Marke xyz aus dem Supermarkt ab und empfehle einen guten Rohmilchkäse vom Fachhandel oder vom Käsestand auf dem Wochenmarkt zu kaufen. Dieser kommt dann ins Rohr (im Bayern nennt man ihn deshalb auch “Roorkäsle”), also in den Backofen. Man bekommt zu diesem Zwecke einen guten Camembert im Holzschälchen (6-8 €), den man dann bei 250 Grad für 20 Minuten im Ofen backen kann. Man klappt ihn dann auf, aromatisiert die Creme mit etwas Kirschwasser und löffelt sie mit etwas Brot aus. Das ist ein großer Genuss, so wie ein Käsefondue … quasi als “one man portion”. So ein Ofenkäse ist nicht zu verwechseln, mit einen Backcamembert, der ohne Rinde aber dafür doppelt paniert frittiert wird. Fragen sie Herrn Spueri, oder.