der Weinkeller – Riesling Auslese 2007 vom Weinhof Scheu in der Pfalz

Der alte Grenzgänger – Verkostung Riesling Auslese 2007 vom Weinhof Scheu in der Pfalz

Die erste Wahl wäre eigentlich ein Saar-Riesling von Van Vollem gewesen. Nach dem Öffnen und der Nasenprobe ging der aber direkt in die Kochecke über.

goldgelber Riesling

goldgelber Riesling

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Meine zweite Wahl ist ein Riesling Spätlese aus der Pfalz. Die zweite Wahl sage ich, weil ich einen solchen Wein von einem meiner Lieblingswinzer eigentlich nur zu besonderen Anlässen aufmache und nicht am Freitagabend zur Zigarre.
Ich habe das Weingut Scheu vor über 10 Jahren einmal durch private Kontakte kennen und schätzen gelernt. Es war anlässlich eines schönen privaten Weinfestes auf dem Hof mit Lagerfeuer und großen Schorlegläsern inmitten von Weinbaugerätschaften unter großen Walnussbäumen. Die pure Freude am Wein und am Feiern.

Der Weinbauhof Scheu, betrieben von Vater Günther und Sohn Klaus liegt im Pfälzer Grenzgebiet zu Frankreich. Man betreibt eigene Weinberge hüben wie drüben. Wie in der Region üblich werden sowohl Rot als auch Weißweine hergestellt. Die Weißweine entstehen aus Riesling, Weißburgunder und Grauem Burgunder, Scheurebe und Müller Thurgau. Der Rote ist Spätburgunder und das Cuvée aus Pinot und Cabernet.
Scheu reduziert seine Erträge aus Qualitätsgründen auf ca. 45 hl je Hektar und das schmeckt man im Glas.

Die Scheu`s haben, bei allem Hang zum trockenen Ausbau mit viel Mineralität einen deutlichen Hang zu Süßweinen, mein Keller ist Probe voll davon. Man findet im Scheu Sortiment ganz tolle Beerenauslesen sowie TBA’s aus besonderen Jahrgängen und vereinzelt auch Eisweine. Und so kommen bei vielen ihrer Weine Noten von Süße in die Flasche. Beobachtet man den Trend, tendieren ja mache Winzer bereits häufiger zu halbtrockenen Weinen, um den Zucker nicht in Gänze dem Alkohol zuführen zu müssen. Lieber einen nicht so super trockenen Wein und dafür ein Glas mehr ist da eher meine Devise. Die warmen und regenreichen Sommer der letzten Jahre hinterlassen auch seine Spuren an den Weinbergen und dem Ergebnis der Keller.

 

Der hier getrunkene Riesling Spätlese aus 2007 hat eine sonnige goldgelbe Farbe.

IMG_0586

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Nase ist leicht mineralisch mit einer sanften Hefenote. Die typische Altersnase des Riesling ist schon zu erkennen, Noten von Herbstlaub und Unterholz. Ein deutliche Kieselnote breitet sich im Gaumen aus und hält sich lange. Er läuft schön am Glasrand mit öligem Anschein ohne wirkliche Nasen zu bilden -wo sollen die auch bei dem Alkoholgehalt herkommen.
2007 war ein sehr warmer, ertragreicher Spitzenjahrgang, der hervorragende, lagerfähige Weine in allen Qualitäten hervorgebracht hat. Rieslinge brachten Süßen von 85°, mache auch 95° bis 100° Oechsle auf die Welt. Die Weine waren vielschichtig mit mineralischen Noten. Mein Wein ist erfrischend vollmundig im Mund mit einer nicht sehr kräftigen aber vorhandenen ausgewogener Säure. Noten von Boskop Apfel mit sanfter Säure und Biss von harter Birne. Stachelbeere. Hält sich lange im Mund mit kurzem, knackigem Abgang. Zarte buttrige Töne am Gaumen, die leicht an Chablis erinnern.

Der erfreuliche und trinkentspannte, für heutige Verhältnisse eher ungewöhnliche  Alkoholgehalt von NUR 8,5% Alc. Vol. lässt einen hiervon auch mal ein ganzes Fläschchen schaffen. Leichte Weißeine sind ja mittlerweile eher schwer zu finden. Ich persönlich habe ja mit diesen alkoholbetonten Geschmacksbomben, die fast nur noch frisch getrunken werden können so meine Probleme im täglichen Umgang.

Der Wein ist natürlich ausverkauft und nicht mehr erhältlich. Schade für jeden, der keinen bekommen hat. Scheu versendet übrigens auch zu günstigen Preisen. Wobei ich immer vorbei fahren würde. Das Gute liegt oft so nah.

Scheu Riesling Spätlese 2007 vorne

Scheu Riesling Spätlese 2007 vorne

Scheu Riesling Spätlese 2007 vorne

Scheu Riesling Spätlese 2007 vorne

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Riesling Spätlese 2007
Qualitätswein mit Prädikat
0,75l, grüne Flasche mit Glaskorken
Gutsabfüllung, Alc. 8,5% by Vol.
Weinhof Scheu
Hauptstraße 33, D-76889 Schweigen-Rechtenbach

my food shoot slider # bliss

eine kleine Hommage an den besten Koch. Danke für die schöne Zeit, Sascha.

my food slider # albania

ein Besuch bei einem albanischen brachte leckeres Essen auf den Tisch …

  • Steinpilze

my food shoot slider # 2

und hier noch mehr meiner Fotos …

  • Beef Tatar a la suisse

my food shoot slider # 1

Klick hier für richtig nette Fotos:

der Weinkeller – Maikammer Heiligen Berg 2012

Weinbesprechung Maikammer Heiligen Berg 2012

IMG_1200 IMG_1201

 

 

 

 

 

 

 

 

Dieses Mal teste ich einen Sauvignon blanc Maikammer Heiligen Berg 2012 von Oliver Zeter aus Neustadt in der Pfalz.
Oliver Zeter gilt als Sauvignon blanc Spezialist und im Hauptberuf Weinhändler. Zeter keltert erst sein wenigen Jahren selber, hat aber bereits 2011 bei einer Blindverkostung des Feinschmecker den ersten Preis gewonnen: „Dieser mosaikartig aus verschiedenen Kelterungen gewonnene Wein zeigt einen komplexen aber doch ernsthaften Sortentyp, ist präzise und ausdrucksstark.“

Guter Stoff. Eindeutig typischer Sauvignon Blanc. Schmeckt deutlich nach Sommer.

Vollgelbe Farbe. Trockener Abgang wenn er kalt ist. Volle Säure im Gaumen und feinwürzig. Wenig Säure im Abgang aber lang anhaltend und ausdrucksstark. Wirkt sehr rund und voll, wenn er Temperatur bekommt.
Kräftige Hefenoten in der Nase und im Mund und sehr mineralisch auf der Zunge. Aromen von Stachelbeere und grünem Apfel, ganz leichte Pfirsichnoten.

Erzeuger: Oliver Zeter. Rebsorte: Sauvignon blanc. 3. Platz Sauvignon blanc Trophy 2013. 12,5 % vol. Alkohol.
6.000 Flaschen. Preis:  ca. 14 Euro. 

Bezug über:
Weingut Oliver Zeter
67434 Neustadt
Lauterstraße 9
Tel. (0 6321) 481522
hallo@oliver-zeter.de
www.oliver-zeter.de

 

Entenbrust – double roasted

 Entenbrust – double roastet oder die Marquard Methode

Entenbrust double roastedVor einiger Zeit habe ich mal einen Kochkurs im Bliss in Essen besucht. Thema Fleisch. Dabei habe ich viele verschiedene Möglichkeiten gelernt, wie man Fleisch zubereiten kann. Das war ziemlich pervers, was man kochtechnisch mit Fleisch alles machen kann. Wie unterschiedlich rohes Fleisch schmecken kann, wenn man es dünn aufschneidet, zu Tatar mit dem Messer sehr fein schneidet oder durch den Wolf dreht. Das Fleisch kam damals schon von Otto Gourmet, die hatten damals gerade begonnen, Fleisch in Spitzenqualität zu verkaufen.
Es tauschten lebenswichtige Fragen auf wie: „Sollte man Fleisch vor dem Braten salzen oder nicht. Wie heiß und mit welchem Fett soll es gebraten werden? Welche Pfanne? Oder sollte es vorher mariniert werden?“ Man kann Fleisch in der Pfanne braten im Backofen, man kann Pfanne und Backofen kombinieren. Alles das habe ich gelernt und einiges auch in meine Küche übernommen.
Aber eine der gelernten Methode Fleisch zu braten, habe nicht übernommen: die Methode Stefan Marquard. Marquard kennt man aus dem Fernsehen, Ziegenbart, schwarze Hornbrille und Piratenkopftuch. Er ist der Vater der Jungen Wilden, einer Köche-Gruppe um Kolja Kleeberg, Juan Amador oder auch Holger Stromberg aus den 90er Jahren.
Ich erinnere mich noch genau, wie Michael, der damalige Chef im Bliss und Verantwortliche im Kochkurs damals erklärt hat, was die Idee bei Marquard’s Methode ist und warum es funktioniert. Dabei wird das Fleisch quasi erst gegart und danach gebraten. Das Fleisch wird hierbei mit wenig Hitze im Ofen schonend gegart und danach in der Pfanne scharf angebraten.
Jetzt habe ich wieder davon gelesen und hab`s ausprobiert. Mit Entenbrust. Das ganze dauert ein wenig länger als gewohnt, schmeckt aber auch unvergleichlich. So geht’s.rezept-entenbrust-mariniert-und-geraeuchert-bild-nr-8 Die Entenbrust in der Haut rautenförmig einschneiden. Und zwar mit einem ganz, ganz scharfen Messer oder einem Skalpell und nur die Haut. Fleisch einschneiden ist hierbei unzulässig, es soll ja kein Fleischsaft austreten. Von beiden Seiten salzen, auch wenn die neue Küchentechnik das Gegenteil behauptet, unmittelbar vor dem Braten zieht das Salz keine Flüssigkeit aus dem Fleisch. Jetzt brauchen wir eine schwere kalte Eisenpfanne und legen die Brust mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne. Kalt.
Jetzt kommt das Wichtigste: den Herd andrehen auf Stufe 4 von 9, auf keinen Fall heißer. Wir wollen die Haut der Entenbrust auslassen. Jetzt wird es was dauern, bis sich etwas tut. 5 Minuten, 6 Minuten, es wird noch nix passieren. Slowly. Ganz leicht fängt´s an zu brutzeln, ganz sachte. Eine Flasche Wein sollte beim Warten helfen. Das Fett soll aus den Haut in die Pfanne laufen, es soll aber nicht so heiß sein, daß das Fleisch darin gart.KK ZU PASTA D. MONATS 64-884 PARPADELLE MIT ENTENBRUST
Wenn es zu heiß wird, also wenn es laut wird und das Fett zu spritzen beginnt: Runterdrehen, Hitze weg.
Langsam weitergaren. Slowly. Cool bleiben. Wenn die Haut gut gebräunt ist, Fleisch umdrehen und langsam Farbe nehmen lassen. 1 Minute. Und immer bei wenig Hitze.

Jetzt kommt die Ruhephase. Im Backofen. Die Röhre auf 100 Grad aufheizen. Die Brust auf den Rost und das Weinglas nachfüllen. Es sind 25 Minuten Zeit. Die Brust muss im Ofen ruhen und langsam garen.

Und währenddessen wird die Beilage zubereitet. Wirsing. Blätter blanchieren, in Rauten schneiden und in Butter und Sahne erhitzen. Mit Meerrettich abschmecken und als spätere Unterlage auf dem Teller warmstellen.

Jetzt kommt der Clou bei der Marquard Methode: ein zweites Mal braten.
Wir nehmen die  nunmehr wieder entfettete und kalte Pfanne zur Hand und legen die Brust aus dem Ofen mit der Hautseite rein. Wieder nur ganz wenig Hitze. Wieder lauft Fett raus. Wenig Hitze. Und jetzt wird die Haut knusprig. Cool bleiben. Die Haut wird wirklich knusprig.
Jetzt umdrehen und Butter in die Pfanne geben. Und Gewürze dazugeben. Knoblauchzehe, Rosmarin, was einem so gefällt. Und weiter ziehen lassen bei ganz kleiner Hitze. Die Butter bleibt übrigens da, wo sie ist, in der Pfanne. Die knusprige Haut soll ja knusprig bleiben, also nicht die Brust mit Butter übergießen.

Wenn das Fleisch den richtigen Garpunkt* erreicht hat, raus aus der Pfanne und auf einem Teller abgedeckt fünf Minuten ruhen lassen. Und keine Angst, das Fleisch wird nicht kalt. Aufschneiden und auf dem Wirsingbett anrichten. Abschmecken nicht vergessen.

Das ist wirklich gut!
Entenbrust double roasted

 

 

 

 

 

 

In diesem Sinne. Mahlzeit.

* den richtigen Garpunkt prüft man mit der Handdruck-Methode oder man schneidet einen Ritz in die Brust und schaut rein.

Alle Fotos von Claus Schlemmer.

Jägermeistertorte

Jägermeistertorte oder Zu schön um wahr zu sein

Falls Ihr noch auf der Suche nach dem richtigen Rezept für den Weihnachtskuchen seid, haben wir hier was für Euch: Jägermeisterkuchen! Echt lecker.

Jägermeistertorte
Zutaten:
4 Eier
250 g Zucker
200 ml Öl
200 ml Jägermeister
300 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
3 Esslöffel Kakao

Und so geht´s:
Zunächst den Ofen auf 200 °C (Umluft 180° C) vorheizen. Eier und Zucker circa 2-3 Minuten cremig schlagen. Öl und Jägermeister hinzugeben.
Dann Mehl, Backpulver und Kakao vermischen und unterrühren. Anschließend das Blech fetten oder mit Backalufolie auslegen. Den Teig darauf geben und circa 25 Minuten backen.

In diesem Sinne, Prost.

geklaut bei Jägermeister auf Facebook : https://www.facebook.com/photo.php?fbid=699521270065880&set=a.165998273418185.35900.112894312061915&type=1&theater