Ein Stich gute Butter

Ein Stich gute Butter – Geschmorter Chicorée

Butter ist ja mal was ganz leckeres. Pur auf frischem Bauernbrot. Auf Croissant mit frischer Erdbeermarmelade. Auf Baguette mit reifem Brie de Meaux. Als Binder für die Bratensoße. Sowas von lecker.
Benannt ist die Butter nach dem altgriechischen Wort für “Kuhkäse”. Sie wird ja auch meistens aus Kuhmilch gemacht, es gibt sie aber auch aus Schafs- oder Ziegenmilch. Genau genommen aus dem Rahm der Milch und das kann man auch gut selber machen – muss man aber nicht. Die Bauernmärkte bieten hier viel und gute Auswahl an Butter. Hier empfehle ich, mal eine so genannte Landbutter auszuprobieren, die aus Rohmilch hergestellt wird. Hier ist jetzt auch der passende Moment, über den Begriff “gute Butter” ein Wort zu verlieren. Diese Formulierung verwendete man in der Kriegs- und Nachkriegszeit, als echte Butter für viele Menschen fast unerschwinglich war und nur in kleinen Mengen verwendet wurde. Diese gute Butter wurde ausschließlich aus frischer Milch hergestellt, eine industrielle Produktion mit pasteurisierter Milch war noch unbekannt. Hat man einmal solch eine “gute Butter” gekostet, weiß man um die Namensgebung. Wer dann gerne und oft mal in Frankreich is(s)t, weiß dann auch die regionalen und saisonalen Unterschiede von Butter zu schätzen, genau so, wie man ihn im Rohmilchkäse schmecken kann.
Butter ist ja, ob ihres hohen Fettgehaltes ein Geschmacksträger. Butter setzt aber auch dank der darin enthaltenen Buttersäure Geschmacksstoffe z.B. in Käse frei. Versuchen Sie mal einen fast geschmacksneutralen holländischen Gouda mit guter Butter auf dem Brot, sie werden den milden Käse nicht wieder erkennen.
Wie komme ich eigentlich darauf? – Ich koche gerne für Freunde und wurde einmal eingeladen, den von mir so angepriesenen geschmorten Chicorée zuzubereiten. So ergab es sich in der Küche einer guten Freundin, dass ich anfing, den Chicorée zu schmoren. Dass es ein gutes Gemüse sein musste, versteht sich von selber, also gerne mal zum Feinkostladen und den kleinen Chicorée aus Belgien kaufen, den, der noch richtig bitter schmeckt und nicht dieses fade und geschmacksbefreite Zeug aus dem Supermarkt. Der Clou bei diesem Gericht ist ja eben, mit der Bitterkeit des Chicorée, der Süße der gerösteten Molke der Butter und den Aromen des Käse, mit dem die Sauce gebunden wird, zu spielen.
Der Chicorée wird geputzt und geviertelt, die Strünke lasse ich gerne drin, sie sind besonders bitter und geben dem fertigen Gericht den unvergleichlichen Geschmack, außerdem bilden sie gegart den festen Kern und halten die Chicoréeblätter zusammen. Bei der Zubereitung wird der Chicorée so lange in der Butter geschmort, bis die Blätter weich sind und die Molke der Butter geröstet ist. Das gibt diese traumhaft körnige Süße, fast wie von einer reifen Birne. Zur Abrundung des Geschmackes, quasi als Krönung des Ganzen, wird der Chicorée mit einem kräftigen Käse belegt, ein Brie oder ein Munster, der unter dem Deckel schmilzt und die Soße bindet.
Damit der Chicorée schön gar wird und eine leckere Soße entsteht, werden Unmengen Butter benötigt. Für ein Kilo Chicorée brauche ich locker ein Pfund gute Butter und eine halbes Pfund besten, reifen Käse. Das Ganze ist also nichts für Leute mit Cholerestin-Problemen.
Die Gastgeberin kommentierte meine Kochkünste damals abschließend mit der Bemerkung: “Bei dir bekommt der Begriff “ein Stich gute Butter” eine ganz neue Bedeutung…”, was wohlganz offensichtlich auf die verwendete Menge anspielte.
Um die Geschichte hiermit abzuschließen, passt zu diesem Gericht eine leckere Pellkartoffel und ein kräftiger Chardonnay aus dem Chablis.
Am Ende des Abend waren alle zufrieden und satt. Wir habe es alle überlebt. Und wir werden es wieder tun.

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