Auf Platte

Auf Platte – Entrecote at it’s best

Es kocht ein Chef in Rüttenscheid, der brät alles auf einer heißen Platte. So einen Herd hätte ich auch gerne, nur kleiner halt. Wenn einer Fleisch braten kann, dann er. Sein Geheimnis, das hat er mir verraten, ist Zeit. Er gibt dem Fleisch die nötige Zeit, die es benötigt, um vernünftig zu garen.
Man stelle sich vor, ein super Stück Fleisch vom Charolais Rind aus der Auvergne oder dem Burgund. Entrecote, also ein Zwischenrippenstück, gut durchwachsen, schön marmoriert und mit Fettkern, mindestens drei Zentimeter dick geschnitten. Was für ein Bild. Es reifte bis zu dreißig Tagen im Kühlhaus bei 2 Grad Celsius und konstant trockener Luftfeuchtigkeit. Ein befreundeter Metzgermeister sagt immer, ein gutes Stück Fleisch muss so lange im Kühlhaus “abhängen”, bis es so mürbe ist, dass es von selbst vom Haken fällt. Bei Rindfleisch dauert das zwischen 10 und 20 Tagen, kann aber auch bis zu 5 Wochen abhängen. Je länger es trocken reift, desto mürber, aromatischer und bekömmlicher wird es. Es wäre also ein Schande, diese tolle Stück nicht richtig zuzubereiten.
Wie oft habe ich schon bei dabei gesessen und zugeschaut, wie das Fleisch für mich zubereitet wird. Und dazu brauche auch ich Zeit. Das gibt mir aber wiederum die Zeit, mich auf den Genuss zu freuen und mich mit dem entsprechenden Wein vorzubereiten.
Also, wie macht er das nun? Zuerst muss ja mal die Qualität spitze sein. Der Schnitt des Fleisches muss richtig sein, nicht zu dünn und nicht zu dick. Am Besten, das Fett bleibt zu braten dran. Man kann es ja hinterher wegschneiden, wenn man dieses hocharomatische und köstlich gegarte Fett nicht essen mag. Die Temperatur des Fleisches muss stimmen, dafür nimmt man das Fleisch vor der Zubereitung mindestens ein halbe Stunde vorher aus der Kühlung um es auf Zimmertemperatur zu bringen. Dann ist der Hitzeschock auf der Platte nicht so extrem das Fleisch zieht sich nicht so zusammen.
Zum Anbraten tupft der Chef das Fleisch sehr trocken, salzt und pfeffert es. Dann kommt das Fleisch auf die geölte heiße Platte (oder in die Grillpfanne aus Gusseisen) bis sich eine Kruste bildet und es sich von der Platte löst – und umdrehen. Nach ungefähr zwei bis drei Minuten auf beiden Seiten ist das Stück gut angebraten und es wandert auf einem Teller in den vorgeheißten Backofen bei 120 Grad. Nun kommt der Faktor Zeit ins Spiel. Je mehr Zeit, desto besser. Je mehr Zeit desto niedriger die Temperatur. Also alles schön langsam im Ofen ziehen lassen. Bei 120 Grad etwa 30 Minuten. Dann raus aus dem Ofen und an einen warmen Ort stellen, im Restaurant ist das der Pass. Nach ungefähr zehn Minuten ist das Fleisch gut, es hat sich entspannt und die Fleischsäfte haben sich verteil. Das ist alles.
Entrecote at it’s best. So habe ich es am liebsten. Danke Sascha.

Entrecote at it’s best im Bliss

Manchmal esse ich gerne etwas Hummer oder Gambas dazu. Sonst nichts außer Brot.

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